湖北日报全媒记者 杨康

在江汉平原南端的仙桃毛嘴，卤香是与晨曦一同醒来的城市记忆。在卤鸡师傅的巧手下，一只只色泽金黄、香气四溢的卤鸡被摆上货架，唤醒小镇居民的味蕾，也慰藉着南来北往过客的胃。

对于“仙康余瑶”品牌创始人余瑶而言，这股香气不仅仅是味觉的牵引，更是血脉的召唤。

“我从小看着外婆制作卤鸡，耳濡目染之下，对所有流程一清二楚，连一只鸡身上有多少骨头，我都一清二楚。”3月14日，在卤锅房飘散的香味中，余瑶笑着说。

从深圳写字楼里的白领丽人，到围裙不离身、满身烟火气的“卤鸡姑娘”，她用五年时间，接过了传承三代的卤锅，让“毛嘴卤鸡”这一省级非遗美食，走上了品牌化、标准化的道路。

危机中的抉择

余瑶在制作卤鸡。

2020年，一场突如其来的疫情，改变了世界的节奏，也改写了余瑶的人生轨迹。

作为毛嘴卤鸡产业链上的“老兵”，余瑶家一直负责着最源头、最苦最累的活禽宰杀环节。

疫情初期，物流受阻、市场停摆，活禽积压，产业链条岌岌可危。哥哥的屠宰场里，几万只签订了收购协议的活禽无处可去，每一天都在亏损。

“给我两个月，我一定把这些鸡都卖出去！”听哥哥讲完家里的困境，余瑶二话没说，就给哥哥吃下“定心丸”。

她拿出卤锅，用外婆传承下来的配方制作卤鸡，然后拿出去摆摊卖。

“我朝着天门方向，打开了一个又一个‘据点’。”余瑶说，她的卤鸡从日销20只起跳，逐渐稳定到日销1000余只。

“很多年轻人在家没事干，我就把他们发展起来。”余瑶说，她建了14条销售线，每个点每天拿100只，一天就是几千只，高峰期几万只。

从地摊到标准化

余瑶成立了卤鸡品牌“仙康余瑶”。

地摊模式量大，来钱也快。每天净收入五千元，足够养家糊口。但余瑶知道，这不是长久之计。

“太累了，我的白头发噌噌往外冒。”在一个多月时间里，她一个人调配卤料、对接客户，经常每天只睡两三个小时。

可累归累，她干得带劲。对于疫情中缺少油腥的人们来说，卤鸡几乎成了奢侈品。余瑶的生意，就在这特殊时期，扎下了根。

然而，余瑶清醒地认识到，地摊模式虽能解一时之急，却不可持续。想要让毛嘴卤鸡走得更远，必须走品牌化、标准化的路子。

她开始琢磨一件事：毛嘴卤鸡那么多家，凭什么让人记住“仙康余瑶”？

她买遍了镇上所有的卤鸡店，一家一家尝，一家一家品。

“神农尝百草的精神，我算是体会到了。”余瑶笑着说。

尝出来的结论是：大多数毛嘴卤鸡以咸香为主，后劲足不足另说，但城市里人不爱吃太咸。武汉、成都的客户，口味淡；想减肥的、有肾病的，盐多了锁水，对身体不好。

“我要把控好盐的克重。”余瑶说。

可传统手艺哪有克重一说？外婆传下来的方子里，写的都是“盐少许”“八角若干”。余瑶和理科生出身的丈夫黄豪一合计，干脆把配方量化：一勺盐精确到克，每种香料称重记录，火候分文火、武火，卤制时间掐着表。

她编了一本《仙康卤鸡操作手册》，还注册了“仙康余瑶”商标，把家族三代人的老手艺，装进了品牌的壳里。

“以前是家庭作坊，量大了还能赚钱。但要做长远，必须标准化。”她说，“保护了客户，就是保护自己。”

必须用生长470天以上的老母鸡

余瑶在武汉、长沙、成都等地建立了稳定的销售渠道。

品牌的核心，是品质。余瑶对鸡的讲究，近乎苛刻。

“必须用老母鸡，470天以上。”她说，“三黄鸡不行，太嫩，卤出来没嚼劲，没香味。”

她从小在卤锅边长大，什么样的鸡适合卤，她再清楚不过。

“鸡的品种、天数，决定了下盐的多少，火候的轻重。”她说，“老母鸡油脂厚，耐煮，卤出来香。嫩鸡一煮就烂，没后劲。”

为了保证货源，她和哥哥的屠宰场继续与养殖户保持合作，签协议、定标准，从源头把控品质。

“市场无限广阔。”她说，“但前提是，你的东西得好。”

如今，“仙康余瑶”的实体店已经开了起来，在武汉、长沙、成都等地建立了稳定的销售渠道。

“我想做个卤鸡文化馆。”她说，“把毛嘴卤鸡的历史、工艺、传承，都放进去。让更多人知道，这不是一只普通的鸡。”

她还配合人社部门，申报“毛嘴卤鸡师”劳务品牌，希望将来这门手艺能像厨师、面点师一样，有标准、有路径，让更多年轻人靠它体面生活。