湖北日报全媒记者 汪子轶 通讯员 朱小玲

新学期，湖北的孩子们在学校吃得更讲究了。不只是饭菜要安全可口，连切菜的砧板、削皮的刀，都得按颜色“对号入座”。

近日，湖北省食品药品安全办联合省教育厅、省市场监管局印发了《湖北省学校食堂食品安全风险防控色标管理、卡位管理工作指南》（以下简称《工作指南》），给全省学校食堂引入“色标管理”和“卡位管理”，把后厨那些看不见的规矩，变成一眼就能看懂的操作指南。

色标管理避免交叉感染

走进推行色标管理的学校食堂，你可能会发现一个彩色的后厨：绿色的砧板专门切蔬菜水果，红色的处理生肉，黄色的留给鱼虾水产，蓝色的抹布拖把则固定待在清洁区。

这就是“色标管理”的核心——通过颜色对区域、设备、工具进行分类。绿色的代表素、红色的代表荤、黄色的代表水产、白色的接触熟食、蓝色的只用于清洁。哪怕是冰箱里的保鲜盒，也要贴上对应的色标：红底黑字装生肉，绿底白字放净菜。从冷库到炒锅，全程“对色入座”。生熟分开、荤素分开从制度变成了习惯，交叉污染的风险将大大降低。

设置21个关键“卡位”

“卡位管理”解决的是“谁来管、怎么管”的问题。

《工作指南》把学校食堂的食品加工链条，从头到尾拆解成21个关键“卡位”——原料验收、贮存、粗加工、烹饪、备餐、洗消、留样……一个环节都不落下。

每一个卡位都要把风险等级标得清清楚楚，比如高风险是红底黑字，操作规范和管控要点写得明明白白。比如在“原料验收”卡位，必须“感官检查原料新鲜”“查验质量检验报告”；在“食品留样”卡位，要求“样品数量≥125克”“留样时间≥48小时”“双人双锁管理”。

每一个卡位还对应着具体责任人。以前员工可能觉得洗块抹布、收个碗没什么大不了的，现在卡位牌就贴在墙上，谁负责、怎么做、风险在哪，一目了然。

鼓励老食堂“微改造”

考虑到全省学校食堂条件有好有坏，这套新规矩并不是非要推倒重来。

对于新建或改造的食堂，要求色标管理和卡位管理同步设计、同步施工，一步到位。而对于现有食堂，则鼓励“微改造”：地面既可以铺彩色地砖，也可以涂刷色标胶带；工用具可缠绕色标胶带或热缩管进行分类；卡位牌可打印张贴。这种低成本、可操作的方式，让基础薄弱的学校也能快速达标。

《工作指南》明确要求，学校要将它纳入从业人员的日常培训和考核，并嵌入到“日管控、周排查、月调度”的工作机制中，让日常检查有据可依，风险排查有迹可循。

省市场监管局相关负责人表示，给工具“穿彩衣”、给岗位定职责，目的是推动学校食堂从经验管理向科学管理转变。下一步，湖北将在全省逐步推广这两项管理，用看得见的颜色和落得实的责任，守住师生们“舌尖上的安全”。

校园食堂食品安全检查（王辉富 摄）