湖北日报客户端讯（通讯员陈小林 ）鄂西利川的群山，总爱把最珍贵的滋味藏在云雾深处。柏杨坝镇便卧在这片青山里，自明清起，一缕豆香便伴着晨雾袅袅升起，穿过六百年时光，酿成了如今的省级非物质文化遗产——柏杨豆干制作技艺。2011年5月，这门手艺以“第三批省级非遗”的身份被正式记录，可它的根，早已扎进了柏杨坝人世代相传的生活里。

霜降过后，柏杨坝的高山大豆便到了最饱满的时节。农户们挑拣着颗粒浑圆的豆子，豆壳的脆响，是制作豆干的第一声序曲。做豆干的师傅总说：“好豆才出好浆，差一粒都不成。”他们将大豆倒进木盆，用山泉水反复淘洗，直到水面再无一丝杂质，才舀进陶缸里浸泡。泉水是山魂，大豆是地魄，二者相拥着在陶缸里沉睡，要等到豆子吸饱水分，捏在指间能轻轻掐出软芯，才算醒透。

天还未亮，作坊里的石磨就开始转动了。师傅推着磨杆，脚步踩着固定的节奏，石磨缝隙里渗出的豆浆像乳白的溪流，顺着磨盘凹槽淌进木桶，带着生豆的清冽。磨好的豆浆要倒进纱布滤袋，两个人各拽着滤袋一角，手臂一沉一抬，豆渣被细细滤去，留下的豆浆澄澈得能映出人影——这便是“过滤”的功夫，力道轻了滤不净，重了又会挤碎豆香，全凭多年的手感拿捏。

滤好的豆浆倒进大铁锅，柴火要烧得不急不缓。师傅握着长柄木勺，在锅里缓缓搅动，豆浆在热力中渐渐泛起细密的泡沫，待泡沫凝成一层薄衣，就到了“滚浆”的关键时刻。这时火候要稳，搅动要匀，直到豆浆熬出醇厚的香气，表面泛起琥珀色的光泽，才算烧煮到位。没有石膏，没有任何化学品，柏杨豆干的“绝”，就藏在这份对自然的敬畏里——只用时间和耐心，让豆浆在时光里慢慢凝结。

熬好的豆浆倒进方形木模，铺上纱布，师傅双手提起纱布四角，轻轻裹紧，再盖上木板，压上青石板。石板的重量要刚刚好，既要挤出多余的水分，又不能压碎豆胚的肌理。几个时辰后，揭开石板，解开纱布，豆干胚子像白玉般卧在木模里，带着淡淡的豆香。接下来是“烘烤”，土灶里烧着松针，豆干胚子架在竹篾上，松烟慢慢渗进豆干里，赋予它独特的烟熏香气，颜色也从雪白渐渐染成浅黄。

最后一道工序是卤制，也是柏杨豆干滋味的灵魂。老卤汁在砂锅里熬了几十年，每次卤制前，师傅都会加入八角、桂皮、丁香等香料，再放进烘烤好的豆干，小火慢卤。豆干在卤汁里咕嘟作响，渐渐吸饱了香料的精髓，颜色变得金黄油亮，卤香顺着锅盖缝隙钻出来，在作坊里绕着圈，勾得人频频抬头。卤好的豆干装进陶罐密封，再静置几日，滋味便愈发醇厚。

如今走进柏杨坝镇，仍能看到老作坊里忙碌的身影。师傅们守着祖辈传下的手艺，石磨转了一圈又一圈，卤汁熬了一锅又一锅。掰开一块刚卤好的豆干，质地细腻得能看见纤维，放进嘴里，先是卤香在舌尖散开，接着是大豆的清甜，嚼到最后，还有一丝松烟的余韵。生食时，它绵柔爽口；热炒时，它吸饱汤汁，愈发香浓；就算拌上辣椒，也掩不住骨子里的醇厚。

经检验，这小小的豆干里藏着丰富的蛋白质，还有钙、锌、硒等微量元素，是大山馈赠的营养美味。可柏杨坝人更在意的，是那十几道工序里的匠心——从挑豆到密封，每一步都不含糊，每一步都藏着对传统的坚守。这门省级非遗技艺，早已不是简单的制作流程，而是柏杨坝人对生活的热爱，对文化的传承，更是鄂西大山里，一段关于滋味与时光的动人故事。

1浸泡

2 磨浆

3 滤浆

4 滚浆

5 揭皮

6 包扎

7 压榨

8 上炕

8-1烘烤

9 上架

9-1已上架

10 出售

11 鲜吃

12 美食

13 湖北利川柏杨镇柏杨豆干非遗传承人沈金忠正在进行豆干制作。

14 文化节上的柏杨豆干

15 造型

16 柏杨豆干焖腊肉