允泰坊生产的黄鳝丝畅销欧美多国。湖北日报全媒记者 杨康 摄

湖北日报全媒记者 杨康 通讯员 潘登

在近日西贝与罗永浩的论战中，液氮速冻技术作为“科技与狠活”走进公众视野。

“液氮速冻不是洪水猛兽，希望公众冷静看待，不要将它妖魔化。”杨倩说，在仙桃黄鳝“走出去”的过程中，液氮速冻等技术创新发挥了关键作用。

机器宰杀，效率提高60倍

黄鳝全身布满保护性黏液，黏腻滑溜，不便抓握。

菜市场上，经验丰富的卖家通常将其先摔晕，再用锥子把其一条条固定在木板上用刀划开。因为应激反应，黄鳝开肚去脏后仍会不停摆动，清洗难度较大。

允泰坊自主研发的“黄鳝剖肚去中骨一体机”，有效解决了鳝鱼宰杀的难题。

“机器宰杀不仅速度快，出肉率还高。”杨倩介绍，研究团队持续攻坚3 年，经过无数次试验，成功研制出黄鳝“秒杀”机。

较传统的人工模式而言，这台设备的性能堪称卓越：每秒可完成 1 条黄鳝的宰杀加工，工作效率相当于 60 名熟练工人；宰杀出肉率高达 65% 以上，较传统人工宰杀提升10%，并且切口光滑，“卖相”上乘。

-196℃液氮速冻，保鲜率可达95%以上

河鲜味美，重在一个“鲜”字。

“只有与时间赛跑、与温度赛跑，才能最大限度保证鳝片的新鲜。”杨倩说，在允泰坊，鳝鱼经机器切割成鳝片后，还会交由工人进行二次清洗，然后手工切丝。

人工清洗，可以彻底去除黄鳝体表黏液和内脏残留物。夏季炎热，为了避免鳝片在清洗中变质，允泰坊特地准备了一条冰水管道。

鳝片洗完“冰水澡”，切分成鳝丝后，就会打包进入保鲜的关键环节——液氮速冻。

“如果使用传统的低温冷库，最低温度只能达到-60℃，冻好需要5~6小时。在冷冻过程中，产品细胞外的水分首先结晶，导致细胞外溶液浓度增大，细胞内的水分不断渗透到细胞外并继续凝固，形成较大的冰晶。这些冰晶挤压细胞，使其变形或破裂，破坏了食品的组织结构。”杨倩介绍，在低温冷库中，食品品质不仅会在冷冻过程中受到影响，解冻后，汁液也会有所流失，食品的原有鲜度会明显下降。

而液氮冷冻从常温到-196℃只需要5~30分钟左右，可瞬间锁住水分，不破坏食物的细胞结构、蛋白质和纤维结构。

“当食物接触到液氮时，液氮会迅速吸热蒸发，带走大量热量，使食物在极短时间内冻结。这种快速冻结的好处是可以减少冰晶的形成，从而保持食物的细胞结构，避免营养流失和质地的破坏。”杨倩介绍，液氮冷冻技术还有杀菌功能，最大程度保存水产品的新鲜状态，保质期可达一年以上。经液氮冷冻的鳝片解冻后，口感可以恢复到95%以上。