又是一年春将至，最是岁寒情暖时。不论归乡还是思乡，都绕不开那熟悉的物产与习俗。一口家乡味下肚，一件手信送达，一年劳累瞬间被温柔抚慰。

市井阡陌，烟火升腾不息；大街小巷，文化薪火相传。小年前夕，湖北日报全媒记者奔赴宜昌山乡，寻访老味道，感受新气象，和峡江儿女一起迎新春。

湖北日报全媒记者 张泽牧 通讯员 王登府

每到春节，腊肉不仅是山里人必备食材，还是销往全国的特产。1月18日上午，湖北日报全媒记者来到五峰大山里的熏制工坊，看村民备足马力“赶年货”。

“这批腊肉已经熏了七八天，马上就可以打包发货。”在海拔1100米的渔洋关镇沙埫村“五峰嘎嘎”熏制工坊，63岁的黄传敏笑着说：“我们熏的腊肉，保留着数百年前的风味。”

土木结构的工坊分为上下两层，记者跟随黄传敏穿过狭长走廊，来到100多平方米的熏制车间。屋内烟熏火燎，不到10秒钟，记者被熏得直流眼泪。自幼就跟着祖父学习熏烤腊货的黄传敏，早已练出一双“火眼金睛”，应对自如。

“这些都是土猪肉，肉质紧实，肥瘦相间。”一边说，黄传敏一边用棕叶绳串起腊货，挂到房梁下。

腊肉和香肠被一刀刀切开，开始接受烟火熏制。“熏的时候要用文火，一批肉要熏15天左右。我们选用的是栗树枝，烟雾稳定且有天然香味，还能给腊肉上色。”黄传敏控制火候大小，确保每一块肉被均匀熏烤。

黄传敏老人在腊肉直播间。 （湖北日报全媒记者 张泽牧 摄）

“每隔两小时要翻一次火，半夜也要随时起来处理。柴不够就加几根，温度过高要开窗透气。”黄传敏细心烤制，腊肉色泽红润诱人。

熏制好的腊肉，被一批批送到渔洋关镇上的包装车间，分装后销往全国各地。

42岁的总经理赵鹏，主要负责将公司生产的腊货送到湖北省各个销售点。春节前夕，腊货迎来销售旺季，赵鹏每天处于连轴转的状态。

“腊货是五峰人必备的年货，现在每天卖2000多斤，从去年10月底就开始忙碌。今天早上7点钟，发了一车腊排骨运往武汉。”赵鹏介绍，到1月底销售量将超过10万斤。

2024年，“五峰嘎嘎”腊肉销售额达到500万元。

“不同于其他腊肉多盐的做法，我们采用低盐工艺，让消费者更健康地享用腊味。我们还直播制作过程，借力电商开拓销售渠道。”赵鹏笑着说，只有不断创新产品，保证对消费者的吸引力，才能把大山年味传递出去。

湖北日报全媒记者 申明 通讯员 覃丹

1月20日上午，长阳土家族自治县龙舟坪镇合子坳村，湖北日报全媒记者刚下车，就看到杀年猪的热闹场面，热气腾腾的土猪肉，在院子里一字排开。

民福山庄农家乐里，游客和乡亲们正体验土家抬格子的制作过程，感受土家族特有的年味。

“抬”出蒸蒸日上，“格”去一年辛苦。“抬格子是土家族杀年猪后的保留节目，一定要用农家自养的新鲜土猪肉，用来招待乡邻和贵客，满满都是土家人的热情。”负责烹制菜肴的“80后”厨师张丙炎，带着记者进入厨房，点燃柴火灶，开始制作格子肉。

民福山庄刚出锅的抬格子。（湖北日报通讯员 田龙山 摄）

张师傅先将一块烙烫过的五花肉清洗干净，然后在砧板上，用娴熟的刀工，将猪肉切成约1厘米厚的肉片。随后将肉片和排骨放入盆中，依次加入盐、姜末、胡椒粉、辣椒面、土家豆瓣酱、玉米粉等12种调味品。

“调料比例恰当，格子肉口感、看相才会好，腌制时长在20分钟左右。土家豆瓣酱、稀辣椒，都是用自产食材制作的。”张师傅一边搅拌，一边介绍。

腌制过程中，张师傅也没闲着，将老南瓜、土豆、红薯去皮切块，“这是传统垫料，现在生活水平提高了，还会放些山药、芋头等”。

一顿手起刀落，垫料准备完毕。张师傅在蒸笼底部铺上一层鲜嫩白菜叶，然后用南瓜块铺满；腌好的肉片顺着蒸笼，依次整齐码放。一笼分量十足、内容丰富的格子肉，很快准备完毕。

“这是大份的，五斤五花肉，四斤瘦肉排骨，垫料有六七斤，管十个人都够。”灶火已旺，格子肉直接入锅蒸制。另一口锅里，倒入新鲜猪血，小火慢熬起土家人情有独钟的“血蕻（hóng）子”。

“蒸格子一开始用大火，蒸笼上汽后再转中小火，至少需要蒸40分钟。”张师傅拨弄着灶膛。

张师傅20年前学艺出师，一直烹制土家抬格子。他的农家乐，这个冬天已经接待2000位慕名而来的食客。

12时许，色香味俱全的土家抬格子完成蒸制，腾腾热气中撒上一把碧绿葱花，中间放上一碗刚出炉的“血蕻子”，随即就被送上餐桌：咬一口格子肉，肥而不腻，唇齿留香；吃一勺蒸南瓜，香甜软糯，回味悠长！

随着一笼笼土家抬格子出锅，年味也愈发浓厚了。

文/图 湖北日报通讯员 乔长姣

“快过年了，兴山炖盆成了每桌必点菜。明天，店里又要集中制作72份。”1月16日，全县年货节布展间隙，福兰居酒店负责人王福兰脚步匆匆，忙着到后厨查看炖盆准备情况。

在兴山县美食界，炖盆是绝对的C位，更是年夜饭必上的头菜。

一只猪蹄、一份猪头肉、一条猪尾巴、一只肥瘦适中的土鸡、12个鸡蛋、少许佐料及菌菇等干货……各式食材放入大铁锅内，小火慢炖6小时以上。

“猪蹄入口即化，鸡肉细腻绵软，猪头肉和猪尾巴软糯弹牙……”王福兰说，炖盆炖煮后，食材味道相互交融，肥美而不油腻，汤汁唇齿留香。

王福兰在展示兴山炖盆菜品。

“炖盆承载着老兴山人对年味的独特记忆。”王福兰是兴山县餐饮协会会长、兴山炖盆制作第三代传承人。她回忆，儿时物资匮乏，时常要等到除夕前后，家人团聚时，母亲才会拿出瓷盆，炖制早已准备好的食材。次日一大早，全家人都会被香醒。

“兴山炖盆有特别的讲究，炖盆里放的猪头肉和猪尾巴，寓意‘有头有尾’，加入小鱼表示‘年年有余’，腊肉意味着‘承前启后’，12个鸡蛋代表月月红。”30多年来，王福兰不断为兴山特色菜申报非遗，已成功申报18个县级、4个市级、1个省级非物质文化遗产。2022年3月，兴山炖盆入选宜昌市级非物质文化遗产名录。

站上C位的炖盆，让远道而来的客人在味蕾上记住兴山。“兴山炖盆已经成了福兰居的招牌菜。”王福兰说，店里每年至少卖出8000份，仅此一项年收入超过200万元。

“乡亲们都说，炖盆是年味中的独特印记。”临近春节，除了王福兰，黄粮镇“新农人”田云昊同样忙碌。接连数日，他帮镇上几家农家乐、酒店拍摄了制作兴山炖盆的视频，并在抖音挂上链接，订单纷至沓来。

覃红英（右）取出刚蒸好的鱼糕。

文/图 湖北日报全媒记者 邓云 通讯员 张枭羿

房前挂着红灯笼、屋里摆满红礼盒，已至大寒，枝江覃姐鱼糕厂内热气腾腾，涌动着忙碌劲。

“您订的鱼糕今天发货。”“鱼面卖完了，节后才能供货。”小覃姐覃红英一边发着语音，一边清点货物。

覃姐鱼糕源自覃家仨姐弟，大姐负责研发生产、小覃姐负责销售、弟弟负责采购，一干就是三十多年。“回头客越来越多，临近春节，厂里每小时生产2000吨鱼糕，依然供不应求。”

鱼糕香软，老少皆宜。过年吃鱼糕，还能讨个“年年有余，步步登高”的口彩。

“鱼糕好吃，没有秘方，就是用活鱼、鲜姜、鲜葱。”小覃姐说，枝江盛产淡水鱼，青鱼、鲇鱼、草鱼制作的鱼糕鱼丸各有风味。

每年庙会上，覃姐鱼糕都是深受欢迎的畅销货。“散装的拿回家吃，礼盒的寄给外地亲戚。不仅能品尝到独特的鱼鲜味，更是一份念想，一份乡愁。”

“剖解洗净，一斤鱼大约能出二两八钱无刺鱼肉。”小覃姐告诉湖北日报全媒记者，鲜鱼制成鱼糜经过速冻，能更好地保留鱼肉中的胶质，制作的鱼糕更弹、更鲜，“蒸好的鱼糕夹起来两头弯，不散不断”。

厂房内，七八个工人正在打包，过年特制的礼盒形似六角灯笼，大红底子勾着金边，既体面又喜气。

从厂房出来，小覃姐蒸上一笼鱼糕，“除了鱼糕、鱼丸，今年新开发的鱼面也特别受欢迎，鱼头鱼尾制成了椒盐味儿的零食”。

蒸制20分钟后，小覃姐熟练地揭开锅盖，“判断方法是闻香，香味飘出来，就表示熟了”。

热气散开，鱼糕层叠，脂光晶莹，河鱼的鲜香立刻勾起胃里的馋虫。记者夹起一片，吹两下，咬一口，软嫩滑腻，唇齿间香鲜浓郁——人间有味是清欢。

详见1月23日湖北日报13版>>