“古法黄滩酱，‘酱’心五百年”。《光绪应城志》记载：“明万历四年，黄滩市兴，开园造酱，乾隆间有晒酿酱油上贡。”1576年诞生于今湖北省应城市的“黄滩酱油”，历经漫长的发展过程，于1955年实现公私合营。1984年，借改革开放的东风，应城县黄滩镇供销合作社酱品厂成立。2006年，酱品厂被应城市恒天药业包装有限公司旗下的应城市恒茂食品有限公司收购，经营至今。2013年，“黄滩酱油”制作工艺被列入湖北省非物质文化遗产保护名录。

酱油是我国传统的调味品，能让菜肴更具风味、味道更有层次。好的酱油如好的食材般难得，产自湖北省应城市的“黄滩酱油”，就是一款深受群众喜爱的优质酱油，也是应城饮食文化的重要元素。

“黄滩酱油”以黄豆、小麦、食盐、水为主要原材料，以“手工酿造、天然发酵”为核心，遵循“春曲、夏酱、秋油”的传统，经过选料、浸泡、蒸料、制曲、晒露发酵等十几道古法工艺，日晒夜露，酿制而成。从黄豆发酵到成油出缸，整个制酱过程通常需历经3年之久。如此长的制作周期，是绝大多数现代化制酱厂无法接受的。但为了传承技艺、保证品质，“黄滩酱油”始终坚持以传统古法手工酿造。

日前，记者探访了应城市恒茂食品有限公司“黄滩酱油”生产基地，当亲眼看到3000多口晒制酱缸，嗅到空气中弥漫的浓郁酱香时，才对“传统古法手工酿造酱油”有了真切的感受。应城市恒茂食品有限公司总经理、“黄滩酱油”非遗传承人李佳剑带记者来到一口酱缸旁，摘掉缸上斗笠状的盖子，指着缸内说：“这是已经晒制5年的‘黄滩冰油’，是酱油中的极品。看，油面上有一层薄冰般的晶体，是因酱油高度浓缩而析出的盐晶，每一颗颗粒都是‘光阴的见证’。”记者俯身仔细观察，发现酱油棕红明亮、酱香醇厚扑鼻，仿佛蕴含着漫长时光的积淀，展现着传统酿造工艺的独特魅力。

记者进而观察酱缸，又注意到部分酱缸有所不同，它们体积稍小，釉色也不一样，缸壁上还有特殊的标记。李佳剑介绍：“这些土陶缸可是我们的‘老宝贝’，是老酱园里保存下来的清朝酱缸，年头长着呢。它们的土陶材质具有很好的透气和传温性能，有助于酱油晒制发酵，产生独特的风味。这样的清朝老缸共有450口，都经过了省级文物专家的鉴定，不仅具有酿造酱油的实用性，还承载着厚重的人文历史，是传统酿造工艺的象征，体现了我们对民间智慧的尊重和传承。”记者询问这些酱缸的使用寿命，李佳剑说：“只要规范使用、用心爱护，就能长期用下去。”

李佳剑是应城本地人，从小吃着“黄滩酱油”长大。上世纪80年代，出于多方面原因，“黄滩酱油”渐渐沉寂，甚至一度停产数年。2006年，李佳剑怀着对本土老品牌难以割舍的情怀，带领团队进入酱油酿造行业，义无反顾地担起了传承“黄滩酱油”的重任。为了还原记忆中的老味道，李佳剑向富有经验的制酱老师傅取经，虚心学习、反复实践，潜心做起了“酱油师傅”。历经几年，他终于熟练掌握了整套古法制作技艺，成为了“黄滩酱油”非遗传承人。

对省级非遗“黄滩酱油”而言，生产性保护是对其最好的传承，在此基础上，还必须创新发展、做优做强。为此，应城市恒茂食品有限公司与湖北工业大学、武汉轻工大学等院校开展了“产学研”合作，采用现代科技手段，把制酱老师傅多年总结出来的生产经验转化为可量化参考的数据及标准。李佳剑举了一个例子：以前制酱，控制温度只能靠师傅的经验，难以量化、推广。如今，厂房里装上了温感排风机，可通过自动送风调节温度，不仅简化了流程、减少了用工，还更加准确、高效。

随着品牌越做越强，“黄滩酱油”已走出湖北、走向全国，越来越多的人慕名前来向李佳剑学习传统酱油酿造技艺。

记者在酱园内流连忘返，不禁感叹其山清林密，俨然一处“天然氧吧”。李佳剑介绍，为百分之百还原“黄滩酱油”的传统鲜味，公司于2014年将生产基地搬出了热闹的集镇，迁移到有名店林场，这里具有集山、水、林于一体的良好生态环境。他欣慰地说：“这里空气清新、阳光充足，我们采用开放式的生产方式来酿造酱油，可谓‘好山好水出好油’。”

展望未来，李佳剑表示，下一步，公司将重点打造农文旅融合示范项目，建设“黄滩酱油非遗馆”，希望借此将“黄滩酱油”古法酿造技艺及丰富的文化展示出来，让民众更加了解它，带动更多人学习古法技艺，让传统手工酿造酱油的老味道流传下去。

来源：中国县域经济报