二河三蒸有着悠久的历史渊源。在湖北菜系里，有“汉川三蒸”和“沔阳三蒸”之分。而“汉川三蒸”里最著名、最有味道的就是“二河三蒸”。

在江汉平原民间有一个传说，“二河三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅主管后勤的妻子潘氏，说她非常贤惠，体察军情。当年，起义军行军打仗，多吃夹生饭、盐水菜，有很多将士患上了胃肠疾病。细心的潘氏究知原由后，指挥她管理的火头军，下湖摸鱼踩藕，捉鳖抓虾，石磨碾粉，挖寻野菜，亲自下厨，别出心裁地将鱼、肉、藕、萝卜、青菜分别拌上大米粉，再辅以姜蒜等佐料，装碗上甑，武火烹蒸，蒸熟出来的菜品味道醇香可口、肉质鲜嫩、爽烂质融、不油不腻、润肠养胃、易于消化，将士啧啧称赞。起义军将士们吃了这样的饭菜后，精神抖擞，身体康复，士气大振，常打胜仗。柴桑一战，大挫元军，促成了陈友谅在九江称王之举。

有人以为“二河三蒸”源于“沔阳三蒸”，其实不然，皆因明清时期，二河与沔阳同属沔州，其菜系为同根同源；更因“二河三蒸”既继承了“沔阳三蒸”之长，又有自己独特的创新突破与发展。如“沔阳三蒸”为“蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜”，而“二河三蒸”则以“清蒸、粉蒸、泡蒸”见长，其蒸法更为讲究，莱肴更具乡土特色，实质差别在于调料有别。

  “二河三蒸”中别的调料与“沔阳三蒸”基本相同，唯有“米粉、食醋”独特，“二河三蒸”其用米粉为“二道磨粉”，一道磨粉太粗，食材稍细窄时易散不成型，且入口有糙感，而多道磨粉又太细，食材蒸熟后易结块粘连，不便分食，且米粉太细减弱了米香口感，二河三蒸选用米粉的米质最优的是隔年早稻，其次是中稻，慎用晚稻，忌用糯稻，以减少米粉的糯性和黏性，增加米香和口感。其用食醋是二河地方土法酿造的米醋，色泽淡黄中泛红，馨香扑鼻，加入蒸菜中食材不变色而味却更鲜更醇，最适合河鲜类食材和淀粉含量高的素菜如土豆、芋头、藕等食材的烹调。正是这两种佐料的不同和制作工序的差异才形成了“二河三蒸”的独特风味。

    “二河三蒸”依据烹调制作工艺分为清蒸、粉蒸、炮蒸。

清蒸，对食材不砍不剁，保持原形，不加佐料或加入少许佐料于食材之中，直接把食材清洗后投箪而蒸，它取的是食材的鲜美与清香之长，即原汁原味，这是二河先民对食材的简加工，符合缺盐少料的古代就地取材、因陋就简的原始烹调食法特征。

清蒸的经典菜肴有：清蒸鲫鱼、清蒸武昌鱼、清蒸鲤鱼、清蒸刀鱼等，这些食材的腹中常加入了少许盐、姜、蒜、胡椒等佐料，出笼后不再另添佐料而直接食用；清蒸龙虾、清蒸河虾、清蒸螃蟹等，这些食材完全不加佐料，出笼后另配调好的佐料一碗供食客蘸汁而食。

清蒸注重的是食材的原形、原色、原味，食材以时令河鲜为主。

粉蒸，把食材剁、砍、切、片之后在食材表面裹上一层薄薄的米粉，然后整形入笼而蒸，它取的是材香与米香两味的糅合之长，材米二香兼收并蓄，这是二河的后人对食材的再加工，符合生产力和生产资料同步发展后人们在食味上求变的食法特征。

粉蒸的经典菜肴有：蒸大鱼，限于青鱼和鲩鱼，以鲩鱼常见；蒸肉，含散蒸肉和扣蒸肉；蒸排骨、蒸鸡（鸭、鹅）。此外，还有蒸泥鳅、蒸土豆、蒸芋头、蒸藕、蒸茼蒿、蒸萝卜丝等。

粉蒸的食材广泛，荤素不限，它注重变形、变色、变味。

炮蒸，是在溜子或蒸笼的水烧开成汽后装入食材用炮火蒸食物。片状物裹上淀粉后蒸，如鱼片、肉片等，蒸熟后的肉片浇上调好了佐料后烧的汤汁，鱼块则是在粉蒸的基础上，浇上烧沸了的猪油提鲜，淋上食醋调味，它取的是材香、米香、料香多味糅合之长，适应大众口味，符合博采众长的需要，这是二河的今人对食材的精加工，符合近现代人食不厌精的食法特征。炮蒸的经典菜肴有：炮蒸甲鱼、炮蒸鳝鱼、炮蒸鲶鱼、炮蒸黄鳝、炮蒸蹄膀、炮蒸肚片等。

炮蒸注重的是浓味、浓色，食材偏重于片状形的食材和鱼类中的无鳞鱼，浓味实则是起去腥的作用。

由于清蒸、粉蒸、泡蒸的方式不同，对时间、火候、用料极为讲究，故味道、色彩迥然不同。需要说明的是，炮蒸中烹制方法与粉蒸基本相同，不同的是，蒸的火功不一样，它是用炮火，也就是猛火，书面语叫武火蒸，故此叫炮蒸。

青睐二河三蒸的人很多，本地餐饮时常是高朋满座，供不应求。遇到节假日那是需要预订座位的，有些客人不惜从武汉甚至外省慕名驱车而来，为的是尝一口香醇可口，爽烂质融的二河三蒸美味。远方的游子则是尽量把喜事聚会、生日庆典安排在故乡庆贺，为的是再回味那纯香可口的故乡美食。

二河乡亲们的结婚嫁娶，生儿满月，升学宴，乔迁宴，生日宴，老人百年归山筵等，因筵席较多，餐饮店应付不来时，就只能自家烧菜或借助一条龙业务了。

二河三蒸为何如此受人追捧，主要原因在于首先取材鲜嫩：江汉平原河湖密布，沟渠港汊众多，气候湿润，土地肥沃，有利于鱼类、畜禽的繁衍生息，适合蔬菜种植生长，二河可谓是鱼虾鳖蟹腾跃，莲藕菱茭遍布，一年四季都有生鲜产品供应，家庭、餐饮业随时都可以购买到新鲜的鱼肉及时令蔬菜，就地取材，现捕、现宰，现采、现摘、现做，保持原味，减少了中转环节，保证了食材的鲜嫩。

再则用料讲究。二河三蒸选用当地种植的隔年中稻二道米粉拌合烹调，米香纯正，使用当地古法酿制的陈醋配汁，色香俱佳，具有独特的风味。

再次，动物油提鲜。二河三蒸烹调选用的是动物油，一定程度上起到了提鲜、增香、润滑、增加口感的作用，尤其是在烹调素菜时表现得特别明显。

还有，二河三蒸遵循“滚、烂、淡”的烹调原则：“一滚带三鲜”、烂而不泥、不咸偏淡。同时二河三蒸因材施料，佐料齐全，刀法讲究，火候适宜，既符合大众口味，又彰显了二河独特的风味和文化内涵。

此外，二河三蒸价廉物美也是受青睐的重要原因。在二河吃一桌点菜，鳖、鳝、柴、茼蒿、蒸藕十大碗上齐，不到上千元，如果是包席只要500元一桌，好吃不贵，经济实惠。

 二河三蒸历史悠久，有独特的乡土风味，有一定的知名度和影响力。正如少帅张学良尝食楚菜后留下的名联所说的那样“一尝有味三拍手，十里闻香九回头”。以前经营二河三蒸的餐馆很多，除了工农兵饭店外，有名的当数洪小庚馆，黄楚才餐馆，熊国新餐馆，李燕燕餐馆，黄汉松餐馆，邹发清餐馆等。

随着时代的进步，他们中有很多人选择了外出创业发展和传艺授业，并且取得了很好业绩。现二河三蒸遍布省内外，走向了大江南北，新人辈出，菜品也有了很多传承与创新，如二河洪氏推出的“吉祥三宝”，月色荷塘创新了“全鱼宴”，使二河三蒸在荆楚大地广为流传，熠熠生辉。

二河的后起之秀蒋文涛为传承二河三蒸，呕心沥血推广楚菜。他在武汉开办的楚菜馆经营得风生水起，声名远播。2022年2月8日，蒋文涛在央视向全国观众亲授了炮蒸鳝鱼的烹饪技艺，得到了社会的齐声赞誉，二河诗联学会专门写诗赞扬。笔者也为庆贺炮蒸鳝鱼的烹饪技艺在央视播出而写的一首七绝《赞故乡美食》：双溪美食国媒登，舌上佳肴宴客朋。海味山珍尝品过，不如甲鳝饪三蒸。

2023年，为了二河三蒸的传承与发展，蒋文涛出版了自己的专著《千年楚菜》一套三册，轰动餐饮业，开了二河厨师著书的先河。为此，笔者又写诗贺蒋文涛《千年楚菜》付梓：食谱尝新不觉劳，传承祖技着征袍。千年楚菜凝心血，付梓恭禧蒋文涛。

双溪玉食美名扬，烹技精良祖秘方。汤膳爽舒肠胃润，料材鲜嫩齿喉香。近邻熟客醉心品，远路新朋惊喜尝。碟鳝炮蒸央视播，传承家艺勇担当。美不美乡中水，一方水土养育一方人。二河三蒸是二河人的骄傲，也是汉川人的骄傲；二河人是勤劳朴实富有智慧的人，也是新时代热爱生活创造美好幸福生活的人。

作 者 简 介

陈长安，汉川人，原汉川供销社职工，下过乡，经过商，下岗后加盟北京某全国知名医药企业，汉川诗联学会会员，紫桐文苑编委。喜欢写作，有多篇散文、小说、诗词在报刊、杂志和微信公众号上发表。