□ 谭 俊

闭着眼，口中放入一块麻糖，在碰触味蕾的那一刻，我也清晰地辨识出那熟悉的味道，瞬间，便唤起儿时的温暖和有关年的记忆。一切关乎它的记忆，接踵而至……

“叮叮当、叮叮当……”，不用去辨识，就知道这是卖麻糖的“扁担客”又来了，那软糯香甜的味道，足以让人垂涎三尺。

麻糖是荆南大地的风味小吃，以精制玉米、谷芽或麦芽为主要原料，经过备料、蒸煮、点化、过滤、熬制等近十道工序制作而成，是大人小孩都非常喜爱的甜品。

咸丰各乡镇都有制作麻糖的传统，但最有名气的还是活龙坪乡的蛮界麻糖。蛮界麻糖零添加，质量上乘，口碑甚好，其制作技艺是非物质文化的匠心传承。2023年12月，蛮界麻糖制作技艺，入选恩施州第八批非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

活龙坪乡地处咸丰县西北部，西与重庆市黔江区黎水镇相连，北与利川市文斗乡、沙溪乡毗邻，乡人民政府距咸丰县城88公里。以前，山高路远，交通不便，素有咸丰的“西伯利亚”之称。

活龙境内土地肥沃，主要农作物有玉米、红薯、稻谷、小麦等。从前因交通问题，农产品流通困难，基本上以自食为主。但劳动人民的勤劳与智慧使得粮食不再局限于单调的一日三餐，除保留人畜食用外，一部分便用来制作麻糖，解决不易吃上商品糖的困境。

3月的一天，我怀着对麻糖制作的好奇，在几位摄友的陪同下，驱车来到活龙坪乡蛮界村，对麻糖的制作一探究竟。

早上8点出发，车辆穿梭在崇山峻岭中，到达活龙坪乡集镇，接着再往东湘溪水库驶去。来到蛮界垭口，仿佛置身在云端，再往前行驶10分钟，就到达麻糖制作技艺传承人肖念的家里了。

肖念个子不高，稍显消瘦。话语不多的他，很难让人将他与一个有思想、有远见、善经营的老板联系起来。但偏偏是他，把家庭式、作坊式的麻糖生产，搬进了标准化工厂。这其中包含了修建厂房、购置机器、商标设计、专利申请、包装改良、拓展销售渠道等一系列的工作。

就是在这样一个离乡镇20公里，离县城约100公里的乡村厂房里，肖念凭着对麻糖的那份情怀，硬是把活龙麻糖带出了“西伯利亚”，进驻到咸丰各大特产超市，闯进了恩施女儿城，销到了全国各地。2023年，蛮界麻糖的产值达到了250多万元。

麻糖好吃，但制作较为繁杂，要经过玉米粉碎、蒸煮、发酵、过滤、炒糖、冷却、扯糖、切糖、包装等多道工序。整个过程需要将近30个小时。

“玉米要选粒饱满无杂质、无发霉的，稻谷要选择成熟较好、出芽率高的。”肖念一边将玉米装进粉碎机里准备粉碎，一边介绍后续制作流程，把粉碎后的玉米粉装进大锅里，加水煮沸，将提前粉碎好的谷芽按照一定比例倒进锅里直至煮熟，然后盖上锅盖发酵12个小时。

“麻糖制作，发酵是关键，而温控是关键的关键。温度低了会发酸，口感不佳；温度高了出糖率就会下降，且颜色不好看；发酵过程中要12小时不离人，通过添加柴火掌握温度的高低。”肖念说。

此前，肖念前一天准备好了一锅发酵后的浆料。他将其中一锅盛出倒入摇架（过滤容器），只见他慢慢摇动，摇架里的糖水哗哗流了出来。他将糖水返回锅里进行熬制直至水分蒸发。“人工炒糖大概要3个小时左右，不仅费时费力，有时还存在搅拌不均匀的情况，为了更好地控制产品质量，就设计出这套自动炒糖机。”肖念边往锅里倒糖水边介绍自动化的炒糖设备。

八口铁锅盛满糖水，咕嘟咕嘟冒着热气，屋子里弥漫着一股玉米和稻谷交融的香味。肖念和几名师傅各自紧盯几口大锅，时不时来回观察，生怕其中哪口锅出现意外。

一锅糖水最后熬制成黏稠状的糖糕，这既是一次形态的升华，更是一次质的飞跃。

肖念将熬制好的糖糕舀出，放入盆里自然冷却。他说：“这时的麻糖口感不是很好，吃起来比较硬，等到冷却后再进行人工拉白，最后才能定型、切块包装。”

在整个麻糖制作过程中，扯糖是最费力气的，往往需要一个大力士再加上一个助手才能完成。

糖糕经过3个小时左右自然冷却，柔软度刚刚好。肖念随便拿出一盆糖糕，挂到一个特制的木桩上，只见他使足力气来回拉扯，直至糖糕由棕色变成淡白色，他才停了下来。然后他把麻糖盘到了洒满熟米面的簸箕里，慢慢搓成了条状，用细绳分切成大碗口大小的麻糖苞，轻压成饼状，撒上熟米面进行分隔，整个动作行云流水，一气呵成。

肖念和工人将压成饼状的麻糖，搬进了包装车间，放进分切机托盘里。伴随着有节奏的分切声，不一会儿的功夫，就分切成大小一致的麻糖块了。

之后，他们用一张张糯米纸把麻糖包裹上，放入包装机轨道。一块块麻糖由传送带运入包装机内，在封口机的精准识别下，一个个包装好的麻糖顺着出口装进了筐子里。

工人们分工协作，最后将一小包一小包麻糖放进外包装盒，精准核实每盒麻糖的重量，贴上封口标签，喷上生产日期，一件产品终于大功告成。

麻糖制作虽然工序多，耗时长，但这样做出来的麻糖“形似玉梳白似璧，酥脆细腻甜如蜜”，有“小时候的味道”，因此备受市场青睐。

如今，在咸丰县城各大超市、土特产店，都能看到活龙蛮界麻糖的身影。3月28日，经过肖念几个月的筹备，恩施女儿城蛮界麻糖专卖店顺利营业。蛮界麻糖作为来恩施玩耍游客的伴手礼，销往全国各地。

“去年底，销量猛增，订单量是平时的四至五倍，20天就卖出25000多盒麻糖，收入60多万元。”肖念说，那几天的订单应接不暇，加班加点才能确保按时交付，按这个行情，今年产值有望接近400万元。

随着蛮界麻糖的知名度不断提升，肖念对自己曾经选择放弃打工，回到家乡从事麻糖生产感到很欣慰。一项传统甜品生产技艺在父母一辈那儿得以传承，在他手里发扬光大；从此不需要在遥远的他乡为生活奔波，还能带领家乡父老共同致富。

随着麻糖销售量逐渐增多，肖念的公司规模也越做越大，吸纳了周边11名村民就地就业。“麻糖是我儿时的最甜记忆，长大后又在帮别人做麻糖，一个月有3000多元的收入，我很满意。”活龙坪乡蛮界村村民刘玲说，麻糖甜甜蜜蜜，春节期间自家桌面上总要摆盘麻糖，寓意着一家老小团圆美满幸福。

即使再忙，肖念也没有忘记一个麻糖制作技艺传承人的职责和使命。目前，他正悉心传带着两名徒弟从事麻糖加工。肖念说，他们都对这项生产技艺感兴趣，有志一直从事这个行业。在做大做强自己生意的同时，肖念也向“有缘人”毫不保留地教授着麻糖的生产技艺。

2017年辞工回家的肖念，生产销售麻糖不到8年时间，但从他坚毅的目光里，我能看出这将是他一生经营的事业。他说：“只为传承好父辈的事业，让这门传统手艺得以延续，让儿时味道得以长存。”

来源：《咸丰非遗纪事》