湖北日报客户端讯（通讯员南融媒、王善国）三之舒曰苦干与忧思之美。俗语说，要想日子过得好，埋头苦干少不了。笔者透过《楚菜》巨著字里行间看出，传承的要诀其实是一种坚韧不拔、百折不挠的追求和奉献。

用蒋文涛先生自己的话来说，就是“埋头苦干”的荆楚工匠精神。难怪他在《寻找专门的蒸菜师傅》一文中说：“只要带着一颗工匠的心埋头苦干，一定可以抵达梦寐以求的风景”，讲的就是蒸菜师傅的极其重要性。据笔者初步统计，《楚菜》巨著中共有4处描写他本人是追求这种“埋头苦干”的境界。其他3处分别是：《第一次当网红》一文结尾衬托心境时，“雨后的空气格外清新，与烧烤班的同事们一起回宿舍，我对未来发展也充满了信心。只需埋头苦干，觅得好食材，美食就会到来”；《儿子十岁宴》一文中也说，“有个弟妹，现在是一家大酒楼的二老板娘，对我说：‘这是我惟一一次吃宴席把所有菜吃完的，这就是一场美味的盛宴’。这句话令我心中久久不能平复，我也将更加用心埋头苦干，努力将餐厅的未来‘清晰化、明确化”；在《定义楚菜》一书中两次写到店内漏水、管裂、大修。面对烦闷之事，然而蒋文涛先生却是“谢天谢地，总是在困难的时候得到大家的帮助和信任，我没有理由不去埋头苦干”。有的篇目中，他把“埋头苦干”精神隐藏在字里行间，让读者自己去揣摩、去品味。在《第一次上门做私宴》一文中写道：“直到晚上十点半，宴会才结束。我在桌上听到了好多曾经他们想吃现在吃不到的记忆菜，这对我菜品的研发十分有益”，“晚上十一点回到店里，我真想立马打开炉灶，将他们给我分享的那些有记忆的菜做出来。此刻我深刻体会到，人类因美食而伟大，美食因记忆而美好”，“回头想想，自己的路还要更踏实、更坚实、更务实，才能创造奇迹，才能让身边的人与我一同有见证楚菜辉煌的机会”。

蒋文涛先生更多的是忧虑与思考。忧顾客之忧，思创新之本，言质量之道。在舌尖味蕾多元化时代，他也不得不惊叹：“玩不赢，现在的新搞法”。他注重将传承与创新并重，在传承中创新，在创新中传承。例如，将美食差异化进行对比，写汉川市城隍镇“因为离县城太近，本地人开车五分钟就能到县城餐馆吃饭。我也能理解在此地做餐饮的艰难，但仔细想想，如果你沉下心来挖掘，总会发现本地美食的精华，传承的就是经典”“这一刻，我突然觉得，把楚菜传承好，是我的庄严的使命与责任”“我深受启发，未来我不仅要传承好楚菜，更要讲好楚菜故事”。

蒋文涛先生认识到楚菜服务的差距感。他认为，“用心服务才是根本——‘服务行业，永远不差人，而是差用心’”。

蒋文涛先生心存敬畏感。“我十年前就说过，‘天不怕，地不怕，就怕厨子有文化’，一进鹿鸣春（店名），我就被其所蕴含的历史和文化征服了。”试问，他（作者）怕什么？其实什么也不怕，只怕有文化的“精神贵族”，因为内行看得出门道，要及时改进。这，应该是作者在正话反说吧！

蒋文涛先生善于思考。由在外地洗车的感受而思考着餐厅里如何拉动消费。“购买净菜，不仅省去了理菜、洗菜的时间，还体验到了当大厨的乐趣。”“坦率说，这些话有些让我伤心，其实这也是我内心不够成熟的体现，如果这些经历我能一一挺过去，提升思想和格局，那么这些令人伤心的话语肯定都能承受下来。”这些皆意在催人奋进，急起直追。

蒋文涛先生探究于名菜形成根源。他认为，“中国的腐乳分青方、红方和白方三大类，腐乳是中国自古已有的食物，有中国奶酪之称，有防癌抗肿瘤、预防老年痴呆之功效。湖北地区的腐乳大多以白方为主，学名叫豆腐乳。竹溪县的泉溪镇是个一万多人的小镇，估计会做豆腐乳的就有五千人以上，整个小镇都弥漫着一种特殊的香味”。“一般的小镇只能看到豆腐乳的销售店铺，但在茨河镇，马路边上就有好几十家豆腐乳的生产厂房”。在论及谷城县茨河镇豆腐时，“老板越说越兴奋，起身给我倒杯茶说：‘我们本地的泉水加石膏，用来点豆腐也是一绝’”。“茨河镇地处石膏矿带，泉水富含矿物质。如今镇上差不多有84家腐乳作坊，若算上小作坊，那全镇有多少家小作坊？因为家家户户都会做腐乳。”

蒋文涛先生在《楚菜》巨著中讲烹技渊源，贯穿古今典故和趣闻。他讲道“令人开心的是，顾客们对楚菜越来越喜欢，他们学会发现和品味湖北菜背后的文化了”。因此，他在“风干牛肉”与成吉思汗的关系》一文中，讲到咸宁风干牛肉流传至今的三个原因，既有历史的、经济的原因，更有饮食习惯的因素。在《散花红烧鳜鱼》一文中，讲周瑜、苏东坡、陆游、赵万年（抗蒙官员）与红烧鳜鱼的交道，又让食客穿越到三国、两宋时代，不由自主地发出“好想吃啊”的艳羡与惊叹！

四之舒曰楚天与华夏之美。《楚菜》巨著立足于江城武汉国际大都市，放眼以湖北为主的荆楚大地，瞄准基层乡镇，关注华夏大地，远眺五湖四海。把楚菜和其他省份的楚菜肴写得玲珑剔透，给读者的感受是“天下楚菜是一家”的亲热感。《楚菜》巨著也是江城名吃总汇，亦是当代中国饮食文化发展史之大事记：《楚菜》巨著诸作抒写了武汉的美食、名食与小吃、早点、夜宵，包括面馆、杂店、夜店、山庄、烧烤店、食坊、好吃街、养生店、料理店等等，让读者大开眼界。

《楚菜》巨著是湖北美食撷英。一部《楚菜》巨著，既是一部上下五千年楚菜发展的辉煌历程，也是楚菜的“百科全书”。蒋文涛先生说，“六年前，我有个不成熟的想法，跑遍湖北761个镇，选择其中100个有代表意义、历史文化底蕴的镇，配100道当地的酒店和特色菜品，写入《寻觅楚菜》。如果后期能同步搭配全国各地的知名美食，那就更加完美了。今天，我已渐渐将自己对美食的探寻落实到脚下”。写丹江口市凉水河镇，结尾抒情：“望着一望无尽的水库，跌宕起伏的远山，真想把眼前这片美景，包括我大湖北761个小镇所有的美丽，都私藏在心底”。

蒋文涛先生“喜欢湖北的每一个小镇，总能给生活带来更多的惊喜。喜欢湖北的每一道美食，总会让自己的味觉记忆更丰沛。真心感谢民间每一位创造美食的高手，是你们让传承更持久，让本味更自然”相对偏远的神农架林区阳日镇、新华镇、红坪镇、松柏镇等4个镇的地方特色菜，笔者在拜读时，无意中看到了新华镇餐盘中盛着的阳荷，我们南漳叫圆禾（荆山地区视作草本野生竹笋），因为我最爱吃爆炒辣椒圆禾这道美食，所以这道菜逃不过我的视线，一眼就认出来了。由此及彼，从本地写到本省、外地（楚地）的美食。由十堰市竹山县麻家渡镇写到安徽宿州符离镇的烧鸡、河南安阳市滑县道口镇的烧鸡。青椒炒牛肚，与努尔哈赤的第十四子——爱觉新罗·多尔兖的密切联系，“青椒淡香炒牛肚，荤素搭配属绝佳，问鼎中原觉罗氏，满汉璧合是一家。”

《楚菜》巨著以点带面，“不管枝城镇是县城还是乡镇，吃不同的鱼，品亘古不变的味道”。《楚菜》巨著是民间美食博览。原本只写荆楚大地之名菜就已经算作交差了，可是，“楚菜》巨著却用大量篇幅描写民间美食。笔者清清楚楚地记得，“楚菜》巨著在写十堰市郧阳区白浪镇的名菜网油砂、甜口菜时，由此联想到奶奶说的网油丸，因无法复制而遗憾与悬念。

《楚菜》巨著也写到了与作者与楚菜相联系的湘菜、粤菜、川菜、云贵菜乃至新疆、宁夏等边远地区兄弟民族之菜肴，堪将华夏之菜尽收眼底。“中国菜在世界上的名片，一直靠粤菜支撑着。粤菜鲜香兼容，山海同桌，蒸煮炒炸，灵活贯通。比专科类型的川菜和湘菜，更体现厨师的水平”。《楚菜》巨著将地方菜谱与旧时《杭州菜谱》相结合，融入了地理概貌、风土人情、地方饮食特色以及农业产业化与国家地理标志产品的来龙去脉。写了洞庭春湖湘菜馆、湖南常德市临澧县宝丰和大酒店，南阳市淅川县紫荆关镇。还以名吃游名校，充满闲情逸趣。接下来，作者计划对全国二千多个县进行美食寻访与记录，为中国美食文化作出贡献。

《楚菜》巨著是楚国古菜之回顾。《楚菜》巨著在言及早期楚人提升综合国力的要素时，直言包括所吃之楚菜，试想之，只有吃得饱、穿得暖，军队才有战斗力。一个合情合理的描述就是，“春秋三小霸”之一的楚君熊渠、敢于叫板周王朝而称王的楚武王熊通、跻身于“春秋五霸”行列的楚庄王熊旅以及楚国成为“战国七雄”之一，应与楚国的国菜楚食助力成功漠不相关。俗话说，“兵马未动，粮草先行”。笔者作为一名楚文化爱好者，深信蒋文涛先生之言字字珠玑，无可辩驳。

《楚菜》巨著为地方经济发展注入文化元素。笔者是襄阳人，理当多说一点襄阳地区之楚菜。蒋文涛先生曾经在《寻觅楚菜》一书中说，“有资料记载，在隋朝时，茨河镇就是谷城、南漳等地的物资集散地之一，谷城的大米、禽蛋，南漳的蔬菜、山货都在这里交易。当地餐馆老板自豪地说，中华人民共和国成立前，茨河的粮行就有48间，逐步形成谷城历史上有名的水旱码头和商业集镇。如今茨（河）江西会馆、山西会馆、临寄寺都还在”。在《千年楚菜》一书中，把“宜城盘鳝”排在首篇，而且也是整套书的“开山之作”，成为“千年楚菜名片”。这张亮丽的千年楚菜名片，经作者考证已有2700年历史。笔者作为一名南漳人、宜城邻居、“宜城盘鳝”爱好者，发自内心高兴。蒋文涛先生作为曾经的外资企业高管、现在的知名餐饮行业掌门人、热情好客的餐馆老板，时刻不忘鳝鱼下酒，对这项产业发展的促动善莫大焉。老话说，菜酒不分家，怪酒不怪菜，多为荆楚民间的谦和之辞。

此外，蒋文涛先生写“黄潭米粉有180年历史，据说被一个姓余的人从咸宁地区传到了江汉平原。曾听美食界的朋友们说，武汉最早的糊汤粉也来自咸宁”。据估计，无论是咸宁地区还是江汉平原的餐饮老板和食客们，每每看到如此描绘，一定是笑容可掬的。在《螃蟹的前世今生》一文中，蒋文涛先生“吃着河蟹，我决定花三天时间写几篇有关河蟹的文章，以便大家能更多地了解河蟹的前世今生”。作者说到做到，在《定义楚菜》一书中，果然另有《古往今来，爱蟹者众多》《我与螃蟹》以飨读者，这是吃货们的福音。

《楚菜》巨著展示楚菜大师风采，举荐名家之楚菜，胸襟宽广博大，和谐美满。写“鱼痴”“卢永良大师发明的鱼头泡饭，是值得尊重的一道菜。”这是一反过去所说的“同行是冤家”之陈旧世俗的。

蒋文涛先生也直言不讳地道出“真经”——言明楚菜的富藏之地。“美食一般藏在三个地方，一个是城市的老街里面；一个是城市的菜市场旁边；还有一个是学校旁边。”给天下游子寻觅楚菜提供了一把“金钥匙”。

五之舒曰特色与个性之美。《楚菜》巨著的特色是指楚菜显著区别于其他省市区菜系与流派的风格和形式，是由楚菜赖以产生和发展的特定的具体的环境因素所决定的；《楚菜》巨著张扬楚菜个性的非一般大众化的东西。在大众化的基础上增加独特、另类、拥有自己特质的需要，独具一格，别开生面，打造一种与众不同的楚菜鉴赏效果。个性化楚菜是社交媒体和推荐系统中的一个关键元素。从狭义上讲，楚菜是指端上餐桌以供分享的烹饪之肴馔还要在楚天大地列得上席位。

《楚菜》巨著抒写楚菜的特色之美。“楚菜”姓“楚”，“楚”是指楚天大地，楚菜以蒸煨擅长，鲜香为本。剁椒鱼头王——世界上最大剁椒鱼头问世，震撼楚菜领域，此菜成功地申报并创下基尼斯世界纪录，鉴于空间容量有限，读者也只能通过想象力去纵情品味呢！武汉煨汤技艺被列入湖北省非物质文化遗产名录，官方专门为民间煨汤高手准备的武汉煨汤百姓擂台赛已举办多届。旧时人家，即便家里生活再困难，至少每个月也要想办法煨回汤。穷人家煨汤，“斤半肉，桶半水”，是没有办法的办法。如果有人说他家里半年没有煨汤，则表示穷困到了极点，于是喝汤差不多算是成了一家人的节目。笔者小时候深有体验，煨一罐子腊肉掺干豇豆，劳作之余，改善一家人生活，小孩子也打打“牙祭”解解馋，有时候更显得一家人在地方上有面子，没有吃过苦中苦者，是根本体验不到那个时代个中之辛酸味道的。

蒋文涛先生笔下的楚菜富于个性之美。笔者是襄阳人，首先关注的是襄阳及其“隔壁邻舍”的楚菜情况。《寻觅楚菜》一书中，对襄阳市几镇的描述，从中作以比较，窥一斑可见全豹。写南漳县九集镇是“鱼米九乡孝子丁，龙门集士猪油饼”，突出的是鱼米之乡、孝文化和猪油饼子，恰如其分，笔者是南漳人，当然对九集镇的特色楚菜是了如指掌的；写谷城县南河镇是“栈道南边钓鱼台，神奇河水小三峡”，把美食与风景并驾齐驱；写谷城县茨河镇是“茨河山水育珍稀，腐乳一品天下奇”，把茨河腐乳提高到一个全新的境地；写襄州区欧庙镇是“麦冬成欧阳，风土出庙宇”，写了当地“龙凤斗”美食（鳝鱼掺鸡），突出麦冬大镇的风采，须知，麦冬又是著名的养生食物；写襄城区卧龙镇是“孔明人中龙凤，美食千古卧龙”，用一首诗囊括卧龙镇的美食，挺有意思的是，文尾并没有附言美食，以宣传推介风景为宗旨；写宜城市小河镇是“宜城小龙虾，曾经河满塘”，这是何等具有穿透力的广告宣传啊；写枣阳市王城镇是“王左两大家，城池灸牛杂”，写王氏干煸牛肠、牛肚及其系列名菜，并述及襄阳菜与北方菜及其文化的关系。此外，书中还写到了（与我的家乡相邻的）远安县嫘祖镇是“不负‘嫘祖’不负卿”，荆山民间传说，中华人文始祖、轩辕黄帝夫人嫘祖娘娘是植桑养蚕技术发明人，是名副其实的“衣食父母”、农耕文化的先驱；写随州市随县厉山镇是“小镇香菇大名鼎，厉山腐乳属第一”，形成了一门“比较腐乳学》，把湖北腐乳中的竹溪县泉溪镇与谷城县茨河镇腐乳相比较而研究，饶有风趣。

蒋文涛先生还写到湖北的邻里地区、兄弟省份的菜肴之美，也说不定它们还是楚菜的“亲戚”呢！描述邻省之镇——河南南阳市孟楼镇是“从孟楼到孟楼，吃烩面品馒头”，将其与紧邻的湖北襄阳市孟楼镇相比较，都是以面食为主；写河南南阳市淅川县紫荆关镇是“荆风楚味，紫气东来，关门落闩，面炒各半”。在《说走就走的美食之旅》一文中，“确实，很多美食，于无形之中将人俘虏，于无声中勾人魂魄”，专写新疆的烤羊肉店；《宁夏寻觅美食》一文中，“我看着西夏王朝的舂米图和酿酒图，学习《食在西夏》这本‘武功秘籍’，宁夏滩羊吃野菜喝泉水的画面也浮现在脑海中”，结论是“最好吃的羊肉在宁夏”。

《楚菜》巨著让读者增长见识。蒋文涛先生介绍黄花菜是“被誉为‘蔬菜中的河豚’”、极为常见的河蚌却是比恐龙还要古老的物种”、普通莲藕也是“一亿多年前，莲藕就存在了，它躲过了恶劣的气候和频繁的灾害，成为少数存活下来的植物之一，堪称植物界的‘活化石’”。笔者过去种过黄花菜，也在河里捞过蚌，又是“爱莲说》一文的膜拜者，书中两道食材的如此高端评价，倒是成为笔者心目中的头条新闻。在《古往今来，爱蟹者众多》一文中，“隋炀帝诸郡进食用九饤牙盘，又有镂金凤蟹，为食品第一”，从餐具上让人感到形式美的重要性。

楚菜大师的幸福感之美。《楚菜》巨著中描写时代特征，留住历史的记忆。诸如，过去“衡量一个小镇的幸福感，就看是否有电影院”，现在，“我经常说，衡量一个山镇经济好不好，人民幸福不幸福，只用看当地餐馆酒店多不多”。餐饮经济也是小集镇的支柱产业。