文：徐斌

公务员，高级工程师，犯罪心理学学者， 刑事调研员 ，网络文学自由撰稿人。

民间传言：驴肝、马肺、猪大肠，为“内三宝”。在余看来，驴肝、马肺乃稀物，是欲求不能的奢谈，倒不如嚼几粒芡实或菱角米，寻几尾鱼，几只蟹之类的应季食物，找一处角落小店，慢慢品尝“市井俗物”肥肠的味道。

无论是居家灶台，或是殿堂后厨，肥肠的烹饪方法多种多样，食性不同，制作技艺亦不同。鲁菜九转大肠的精细隆重；杭帮菜卤大肠的清俊逸秀；四川麻辣肥肠的热烈畅快；广式脆皮大肠的酥脆香甜；北京卤煮火烧的软糯柔滑，各大菜系把肥肠变幻出万千风味。

而在民间，肥肠却注定了它朴素的品性和市井烟火气息。较为经典的“阴米煨肥肠”，肥肠和阴米加水后，文火慢炖，撒几片药参、几粒大枣，既成药膳。丰腴油脂的粥汁浓郁黏稠，平淡中透着丰盈的反差，软糯的阴米夹杂着略带韧性的肥肠，唇齿间残留着余香，却充斥着吞咽与咀嚼的矛盾。又如，民国时期的杜月笙先生，喜爱老上海“德兴酒楼”的“草头圈子”。肥肠横切成圆圈，煸炒出油后加入料酒、老抽和蔗糖，小火煨透，蕨菜转成草头状，素油、少盐、喷白酒、翻炒，装盘时草头为垫，圈子推于其上。这种食法，做工颇为繁琐，对圈子和草头的火候，需要准确地拿捏。不过，这种原汁原味烹制的肥肠，既没有破坏动物平滑肌的纹理，也锁住了肠管内固有的“骚味”。若辅以辛辣佐料烹制，食材的本味便少了几分，孤零零的，单薄得只剩几滴油汁和调料味。颇为讲究的草头，是为了更好地配合主材的味道，撒入的白酒生性热烈，带着一股股“飒”气，浓墨重彩后的青蔬，既能承接圈子溢出的油脂，又带着酒香渗入圈子。繁复的工序裹挟着多种味道融入其中。

食物是探寻人性的一把钥匙，有人狭隘地认为，吃不吃肥肠是考量一个人性情的标尺。余不敢苟同。但细细琢磨也颇有几分道理，能吃肥肠的人大多具有宽大的包容之心，不斤斤计较一种气味，更不忌讳肥肠是填满“秽物”下脚料。这可能是有人钟爱于此，有人却嗤之以鼻的缘由之一吧。 

一地有一地之炊，一时有一时之饮。在富庶的长江中下游平原，季节赐予了劳动者丰富的物产。人们在温饱之余，把剩余的物质做成既保留食材本味又便于储存的半成品，以便长年食用。“渣粑”就是其中之一。罗列不清的“辣椒渣”、“冬瓜渣”、“虾渣”、“藕渣”等等，常年陪伴着普通人家碗里的米饭。土里土气的品性，没有丝毫的遮掩；俗不可耐的味道，充填着百姓生活的褶皱。其中“藕渣肥肠”由于杂碎的参与，种种逆袭接踵而来，轻易地俘获了人们简单原始的口舌之欲。它并非源于宫廷御厨之手，也非名厨佳作。无从探究的缘由，只能任由个人的猜测。兴许是某个善于理家或节俭持家的巧妇，看着莲藕的边角余料，不忍心“糟蹋”，拿回家放在菜墩上剁成米粒大小的碎粒，用盐搓揉，随手撒入米粉，惊奇地发现，原本涣散的藕粒，居然能粘合在成粑，于是将它们糟入瓮中。数日后，从瓮中抓出几把藕渣，倒入烧热的油锅中，扬入生姜粒，再从玻璃瓶中舀出几匙的隔年酸辣辣混入藕渣，慢火在锅里煎炒。也或许，厨者忙于其它的家务，或是忘形的半倚在门框边，悠闲地磕着瓜子，漫无边际地与邻家的姐妹聊着天。当闻到淡淡的焦香味时，寡淡的莲藕和孤独的米粉，已在高温的作用下渐渐散开，变成了干枯、坚硬的结节。于是妇人随手舀入一勺铺满油脂的肥肠，顷刻间诱拐出肥肠深处浑厚的脂溶胶浓香。也成全了百姓餐桌上的一道菜品。

家常“藕渣肥肠”的烹饪简单、朴实。洗净的肥肠去除多余的脂肪垂，切成碎粒，煸炒出香后加入藕渣，让干涸的藕渣充分吸收油脂。小火焖炕，当“渣粑”中的水分与油脂平衡时，既有了金黄色的沙粒状，犹如沁出油汁的咸鸭蛋蛋黄，鲜香四溢。此时还须几勺自家酿制的腌辣椒，味轻鲜而不轻佻，比酒醇厚，较酱淡柔。略带酸辣的搭配，连着肥肠的韧劲和丰腴的油香，使米粉与藕粒有了细微的差异。米粉裹着藕渣，油脂浸泡透彻后有了着独一无二的口感，味道虽不惊艳，但熟悉、妥帖、朴素，有到家的踏实感。

这还不够，一碗皮实的藕渣肥肠，还需就着一碗热米饭。端着藕渣搅合的米饭，趁热吃下，顿感天地一宽，还能嗅出人生的本味，那些疲惫、虚伪、浮华，甚至迫不得已，都得以安顿下来。