湖北日报记者冯汉斌 通讯员邓宏颖 文/图

就像没有哪个武汉人不吃三鲜豆皮一样，只要是土生土长的宜昌人，一定品尝过宜昌凉虾。

作为极富网红品质的特色小吃，它似虾非虾，滑糯清爽，柔软清甜，喝一口，齿颊留香，满满的宜昌味道，也当之无愧地成为“舌尖上的宜昌”小吃界的代表。2020年，宜昌凉虾制作技艺被列入湖北省非遗代表性项目名录。

宜昌凉虾用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，因而有此形象之名。作为解暑神品，宜昌凉虾历史悠久。清末以来，宜昌成为鄂西湘北渝东区域经济中心，同时也加快了人口流动迁移的步伐。因本地盛产稻米，一系列米制小吃顶顶糕、搅搅糖、糍粑等流行于民间，清凉可口、解渴润喉的“宜昌凉虾”应运而生。凉虾最早由个体商贩挑担于市井叫卖，后来在自立路、东门、北门等老城区渐渐有了店面，以社会化的方式传承至今。而郑信记凉虾则是家族传承的佼佼者，其第三代传承人郑慧女士是该非遗项目的省级代表性传承人。郑慧的祖母黄开珍年轻时就一直摆摊，做凉虾补贴家用，后来凉虾制作手艺经郑慧的母亲传到郑慧一家手上。如今，郑慧的丈夫袁鸿斌和女儿王媛都是该项目的市级代表性传承人。一家三口，诞生省市两级非遗传人，成为宜昌风味小吃界的佳话。

“1996年，我在航海仪器厂下岗了，那时才30来岁，得有份工作养家糊口，于是，想到小时我妈妈做的凉虾，觉得这个事儿还不错，就立即尝试，其间慢慢摸索慢慢搞，经过蛮多挫折，也有成功的喜悦，经过这么多年，一直走到现在。”11月29日下午，在王媛经营的郑信记凉虾南北天城店，郑慧对记者说。

郑慧在指导女儿制作凉虾。

郑慧介绍，制作凉虾要将上好的大米研磨成米浆，再将米浆倒入特制木质漏斗中，米浆流出漏斗便有了两头尖、中间饱满的虾状造型。从备料到制作成型，一共要经过二十多道工序。“郑信记凉虾的特点主要是比较滑爽，很软糯，有嚼劲。要说有什么绝招，主要是我们选的是早稻米，然后经过熬煮，熬煮要掌握火候，注意调好干稠度，另外，我们选的是广西的红糖，所以口感比较纯正。”

作为最深入人心的宜昌百年小吃之一，宜昌凉虾既是远离家乡游子的一份乡愁，也是来宜昌旅游创业外地人的一份体验。作为省级非遗传人，郑慧在坚守宜昌凉虾手工制作传统的同时，还特别注意到当代人特别是年轻一代对口味的追求，这些年来，他们创新研发玉米、黑米和其他稻米品种凉虾，并将传统小吃赤花籽、龟苓膏、酸梅汤等引入凉虾小吃中，丰富了品种体验。为适应女性顾客对美容养颜的要求，他们将红糖改良成老红糖熬制，在冰糖中加入蜂蜜，能调节人体肠胃，并创新出桂花糖，将新鲜桂花加入冰糖熬制，喝一口，桂花香味扑面而来。现在，以郑信记凉虾为代表的宜昌凉虾四季皆宜，盛夏时节，冰镇凉虾解暑解渴；饥寒之时，一杯烫热的红糖凉虾，甜蜜浓香，饮之即温。

“今后，我们想做几件事，一是开展田野走访，完善对传承群体的登记、确认、建档和对凉虾制作技艺的保护性传播；二是坚持手工制作，保护本地传统风味；三是吸引更多年轻人加入其中，提升传统手艺的活力。”郑慧胸有成竹地说。

五问“守艺人”

记者：您的座右铭是什么?

郑慧：郑信记秉承的信念：郑记扬名调六饮，信字传家百余年。

记者：从事这项手艺有多长时间了? 是从谁手上学的?

郑慧：郑氏家族自老祖母制作凉虾，至今已传承4代以上。第三代郑慧等人将其发扬光大为宜昌凉虾特色品牌。

记者：请讲讲守艺史上亲身经历的小故事。

郑慧：1996年刚开始传承凉虾技艺时，为了迎合大部分人的口味，在不改变传统的情况下尝试改变口感，每天收摊后仍不停地去熬煮米浆去尝试，一直都不能突破，那一段时间经常熬夜到三、四点钟，一锅一锅地打，一锅一锅倒，经过坚持不懈的努力，研究了近两个月才让凉虾变得滑糯弹牙有嚼劲，改变了以前不好的口感，最后将改进了的配方进行售卖，得到了市民的喜爱。

记者：为了传承和弘扬这门手艺，作为传承人，您做了哪些工作?

郑慧：从去年开始，我们不断地进社区、进校园，宣传宜昌凉虾的制作技艺。

记者：这门技艺在传承上还存在哪些需要解决的问题?

郑慧：在外来洋品牌充斥市场的当下，对本土风味特色食品更需要有意识加以大力保护。