湖北日报全媒记者 肖丽琼

阅读提要

直面疫情冲击，餐饮企业“付先生在成都”顽强求生，以创新力拓生存新空间。一年即逝，它不但活下来了，还比去年此时更强大了，成为“武汉归来”大潮中一个具有普遍意义的典型样本。

“没想到，我们不但活下来了，还在‘长大变强’！”

日历翻到2020年12月30日，付康有些难以置信。

付康，连锁餐饮企业“付先生在成都”（以下简称“付先生”）的创始人。历经疫情的巨大冲击，付先生在2020年竟新开了3家分店，盈利也比去年增加了。

餐饮，受疫情冲击最大的行业之一。“活下来！”，这曾是身处疫情中心武汉餐饮企业的最大希冀。

回首2020，迎接2021，历经疫情洗礼的付先生，如同一枝顶开石块的劲草，顽强、韧性地复生、壮大，成为“武汉归来”中一个具有普遍意义的典型样本——

英雄之城，顽强不息，在风雨中挺起！

那段日子，熬得人心慌

付先生主打川菜，但付康是地道的湖北人。

2015年5月，他自主创业，在汉口开了川菜馆“付先生在成都”,因“在蒂芙尼蓝的法式浪漫氛围中吃着重口味的地道川菜”成为“网红餐馆”。到2019年11月，付先生已在武汉开出9家连锁门店。

2020年，付康踌躇满志，盘算“再开几家分店”。

疫情暴发，始料不及。除夕前一天，武汉“封城”，餐饮业全面停业，已预定的团年饭无条件退款。

“手足无措，不知下一步该怎么走。”面对已在眼前的餐饮旺季，自称经历过行业风浪的付康，仍然懵了。

“落袋”的钱要退，囤的食材无处消化。因保持春节假期歇业的习惯，付先生备菜不多，但也够留守武汉的20多名员工吃一个月的。

“我们还不算艰难，一些中等规模的连锁餐馆仅备菜就损失数十万元。”付康说。

收入没了，支出仍有：门店租金、员工工资等一点点消耗着餐饮企业的现金池。3月开春了，何时开业仍前景未明，付康感觉那段日子熬得人心慌。

付康粗略算了笔账：每月门店房租50万元，工资50余万元，再加上其他费用，闭店期间每天就有近4万元“飞了”。

“网红”店，一直“脱网”

疫情还要持续多久？是坐以待毙还是绝境求生？严酷的问题，每天敲击着付康和武汉餐饮人的心。

付康的担心与日俱增：就这么等着，人心散了，团队也垮了。他动起心思，每天下午2时至4时给管理层“上网课”，将大家“捆”在一起学防疫流程、管理知识。

何时复工？“不服周”的武汉人行动了。2月初，有餐饮企业为援鄂医疗队提供免费爱心餐“复工”。随后，更多餐饮企业做起了外卖。到2月25日，武汉单日餐饮外卖数量达到13万单。

看到同行纷纷动起来，付康和团队意识到自己落后了——付先生被外界定义为“网红”，却一直是“脱网”状态：没上外卖平台，没做团购，甚至没有公众号。曾经，付康不愿“触网”，是担心外卖流量大影响堂食体验。后来，生意越来越好，想做外卖又没精力了。

彼时，城市尚“封”，外卖是唯一的复工方式。那些经常“爆单”的同行让付康很是羡慕。但此时对付先生而言，无论是平台，还是物料、原材料，乃至运营模式，一个也没准备好。不仅如此，绝大多数员工仍无法返汉，剩下20多名员工如何玩转一个完全陌生的模式？

“‘头脑风暴’后，我们觉得只能背水一战，就算再难也必须先迈出第一步！”付先生品牌运营总监邬璇说，以前主要精力都在菜品的“精耕细作”上。而今，严峻的疫情面前，付先生必须另辟新路突围。

开辟线上，意外连连

做外卖，才能走出复工第一步。

一切都得从零开始。“美团的工作人员手把手教我怎么开通账户、上线产品，一天内就开了9家门店。”邬璇说。

心里有些打鼓的邬璇，不断向外卖“爆单”的同行请教：怎么能让外卖覆盖面更广？对方传授秘诀——多店同时上线，自己物流配送。

员工被集合到一家门店，以该店为生产、配送中心，付先生的外卖基本可覆盖汉口城区。

此前，付康习惯添加顾客微信以方便订餐、收集意见，5年下来，40个微信号好友近20万人。而这，就是目前最时髦的私域流量。

3月24日晚，邬璇在40个微信发布上线外卖的消息，当她打开外卖点单机试机，“咚咚咚咚……”，十几个外卖订单接连跳了出来。

“那一刻好感动！这些订单似乎在说：‘付先生’，我们一直在等你。”回忆当时，邬璇仍语带哽咽。

人手不足，单量又大，管理层常开车送餐。但对付先生来说，比起未来无处安放的心理重压，这种劳累痛并快乐着。

4月底，武汉恢复堂食，尽管堂食客流恢复较快，却难及疫情前。然而，7月底的盘点让付康吃惊：整体营收和盈利竟超过了去年同期！

“线上线下相加，总营业额是去年的100%至120%，且利润更高。”邬璇说。今年5月份，付先生总营收首次正增长，7月份实现盈利正增长。

“线上业务功不可没。”大流量的外卖能摊薄成本，邬璇举例说，堂食菜品通常1份一炒，而外卖单经常可以多份一起炒，天然气等成本随之减少。

更大的收获，是付先生开始积累顾客细分、消费能力等大数据，这些都让付先生前面的路更清晰了。

逆境重生，创新为要

成功挺过疫情冲击，付康觉得至少做对了三点：重视员工、尊重合作伙伴、不断开拓创新。

“我们把员工看得很重。”付康说，春节歇业为的是让辛苦一年的员工回家团圆。日常“以奖代罚”，如果门店每月有30个好评且无差评，所有员工获奖300元。每家店的店长、主管都持有门店股份。

因为“不拖欠、不抹零”，付先生与供货商一直关系良好。

这些都帮了疫情中的付先生——

4月时，供应商提出可以压两个月货款，员工也愿意只拿底薪，这都给了管理团队全面复工的底气。“幸运的是，我们只用一个月就实现了盈利。”

付康觉得，始终创新菜品、服务，也助力付先生挺过疫情冲击。

每年，付康带队至少三去四川，每次吃100道川菜，然后研发新菜。

每个季度，付先生就有一场内部厨艺大赛，结合客户反馈至少调整10个菜品。即使是经典招牌菜，如果口碑变坏也会“下岗”。

12月初，付先生的全新子品牌“皆辣欢禧”在航空路k11开门迎客。“想给武汉顾客带来不同的川菜体验。”

疫情袭来，危机并存。曾有专家预言，后疫情时代餐饮行业的马太效应加剧，强者将会愈强。

从5月份开始，付康不断接到商场的入驻邀请，谈判中明显感觉自己的话语权更强了。

最终，付先生在经开永旺开设首家580平方米的旗舰店，目标是月营业额破百万元。这家店9月28日开业，10月份已做到该商场川菜品类销售额第一。

2021年已在眼前，付先生准备放慢步伐，计划只开一家新店。“每家新店都要升级，不能是简单的复制粘贴。”付康想沉下心来做出好菜品，不断尝试新项目。

冬天已来，春将不远。

付康说，2021年春天，必定暖意融融。

专家声音

“武汉归来”的典型案例

“付先生的战疫故事既普遍又典型。”武汉大学经管院副教授吴思认为，它展现了武汉人天生乐观、极具韧性的精神风貌。“疫情的冲击前所未有，但武汉复苏速度超过预期，与武汉人自强不息、勇于创新的精神密切相关。”

面对疫情冲击，付先生没有被击垮，反而变大——开设新店，扩展商业版图；变强——竞争力提升盈利能力增加；变新——开拓线上业务，用起大数据。付先生成为武汉众多企业浴火重生、化茧成蝶精彩故事的一页。正是这一页页普通故事，共绘出武汉疫后重振、活力回归的生动图景。

面对困难，不气馁，不等待，不放弃，而是勇于探寻各种恢复路径“向死而生”，最终得以涅槃。“这是英雄武汉的写照，更是英雄城市浴火重生的不竭能量。”

（湖北日报全媒记者 肖丽琼 整理）