本期“厉害了，硚口非遗”，我们一起走进湖北省第三批非物质文化遗产代表性项目——老大兴园鮰鱼制作技艺，“鮰”味之中回味，百年传承就在这里。

湖北素有“鱼米之乡”的美誉。1838年开业的“老大兴园酒楼”位于汉正街陞基巷，是以制作湖北名菜——红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、氽汤鮰鱼等招牌菜为主。曾产生了闻名荆楚大地餐饮界的四大鮰鱼大王，他们是刘开榜、曹雨亭、汪显山、孙昌弼。该酒楼曾创下食客一天消费600斤鮰鱼的记录。

老大兴园鮰鱼制作技艺可谓多彩多姿，烧、溜、焖、酿、蒸、炸、烩样样都有，选鱼、作料、调味，门门都是讲究，容不得分毫差池。放血去腥、一次给水、三次给油、三次换火、猪油增鲜，独特的制作技艺让人大开眼界。烧鱼特制的鸡汤，刀工、火候和入味，只有每一道关卡在实战中悟出了门道，做出来的鮰鱼才能味透而肉嫩，入口爽滑。

2003年，第四代鮰鱼大王孙昌弼在第十四届中国厨师节上推出的鮰鱼宴一举摘取最高奖项——“中国名宴”奖牌，成为武汉市唯一获此殊荣的宴席，鮰鱼宴也因此被录入《中国筵席八百例》一书，填补了楚菜鮰鱼的空白。

如何发掘食材的最大可能性？如何把书画里的精气和风范融合到菜式里？第四代鮰鱼大王孙昌弼师承第三代鮰鱼大王汪显山，传承前辈技艺大胆创新，在鮰鱼制作的形和色上有着突破性的发展，研制出适应现代人饮食营养和口味需求的珍珠鮰鱼、三味鮰鱼、鮰鱼线、鮰鱼鱼元等30余道鮰鱼菜，在鮰鱼制作技艺方面独树一帜、自成体系。

在鮰鱼制作技艺的形和色上，孙昌弼大胆地借鉴了中国书法艺术的特点，极富文化韵味，如东坡鮰鱼、三味鮰鱼等，不仅其名有“文化味”，在造型和色泽上很有美感，看其菜、闻其味，谁不想去品尝这人见人爱的鮰鱼菜肴。

孙昌弼大师先后收徒100多人，带领弟子50人先后在国际、国内、省、市大赛中获得金奖、特金奖，其中鮰鱼菜获金奖8枚。2012年，孙昌弼被湖北省文化厅命名为“老大兴园鮰鱼制作技艺”省级代表性传承人。

常福曾师承第四代鮰鱼大王孙昌弼大师，娴熟掌握鮰鱼制作技艺要领和鄂菜烹饪技艺。独创的“鮰鱼茸裱花系列”、“鸳鸯粉蒸鮰鱼”、“浓汤鮰鱼肚”、“巧手捶鮰鱼”等九道菜品，都是人们耳熟能详，令人回味的代表作，分别被认定为“湖北名菜”、“江城名菜”等荣誉称号。

2018年，常福曾被湖北省文化和旅游厅命名为“老大兴园鮰鱼制作技艺”省级代表性传承人。

烧一道鮰鱼，规规矩矩做下来少不得技艺，而烧一辈子鮰鱼，从清晨到夜晚，更缺不得耐心。

品非遗楚菜，就来艳阳天。位于硚口区宝丰路的艳阳天酒家是老大兴园鮰鱼制作技艺项目保护单位。一代代老大兴园鮰鱼制作技艺传承人创新研发了粉蒸鮰鱼、红烧鮰鱼等菜品。

红烧鮰鱼味透而肉不老，卤汁如胶似茸，口感滑嫩，鲜美滋补；粉蒸鮰鱼，色泽白净、咸仙味长、口感肥美；“珍珠鮰鱼”酷似颗颗海贝，依附在头尾俱全的鮰鱼旁，给人留下珠玉满堂的遐想...美食当前，怎可辜负！

来源：硚口区文化馆  硚口发布

出品：中共硚口区委宣传部  硚口区融媒体中心