厉害了，硚口非遗|武昌鱼的美味，请你慢慢品

湖北日报客户端 2023-05-07 10:13:45

在硚口的非遗领域里

有一道菜

名扬天下世代传承

它，选料考究、制作精细

它，调味精深、火工神妙

它，被誉为“楚天第一菜”

它是谁？

二十世纪五十年代，毛泽东主席写下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句，使武昌鱼名扬天下。

从家常鱼鲜到国宴菜肴

武昌鱼是湖北人餐桌上的一道传统名菜

本期“厉害了，硚口非遗”，我们一起走进湖北省第四批非物质文化遗产代表性项目——武昌鱼制作技艺，武昌鱼的美味，请你慢慢品。

湖北武汉是武昌鱼制作技艺的发源地。在悠久的楚文化熏陶下，经过世代传承，较好保存了长江流域传统淡水鱼鲜制作技艺的精髓，一直延续至今。

▲ 制作武昌鱼的原料和调料，邹志平摄

取鲜活武昌鱼一条，去鳞、改刀、抹盐、汆水，辅以火腿、葱姜等配料十余种，旺火清蒸。蒸时“大气掀天”，出炉鲜香四溢，再淋上一勺鸡汤勾芡收尾，享有“楚天第一菜”美誉的清蒸武昌鱼摆盘上桌。

闻一闻——香味扑鼻，尝一口——鱼肉细嫩、汤质鲜美。武昌鱼的做法多样，清蒸武昌鱼、红烧武昌鱼、海参武昌鱼、葱烧武昌鱼……，这些佳肴享誉中华、蜚声海外。

▲ 制作武昌鱼的武昌鱼制作技艺代表性传承人卢永良、邹志平外交部蓝厅向世界148个国家驻华使节展示武昌鱼菜菜品，董新洲摄原料和调料，邹志平摄

如何让这道菜做得好看又美味？卢永良师承湖北烹饪大师黄昌祥，在近40多年的理论和实践活动中，对武昌鱼制作技艺进行挖掘、整理、继承、发展，推出40多种武昌鱼菜肴，是武昌鱼制作技艺的旗帜人物，享誉荆楚。

▲ 卢永良在联合国总部表演中国厨艺武昌鱼菜品董新洲摄

为了提高烹饪理论，卢永良1985年开始潜心研究鄂菜，研究武昌鱼的制作技艺。为了适应现代人的口味，以“绿色、环保、营养、健康”为标准，推出的海参武昌鱼，将海参与传统的武昌鱼融为一体，在技艺上达到营养互补、味道互补、形和色上的有机统一。

▲ 卢永良制作武昌鱼工序之一：调制入味。邹志平摄

卢永良2006年被评为“中华十大名厨”；2007年获“中国烹饪大师金爵奖”。其所做的“武昌鱼宴”获全国烹饪比赛金奖，为湖北菜肴走向全国作出了重要贡献。2014年，卢永良被湖北省文化厅命名为“武昌鱼制作技艺”省级代表性传承人。

▲ 邹志平国家技能大师工作室承办中国进口博览会，展示酥鳞武昌鱼。董新洲摄

邹志平在武昌鱼第三代传承人卢永良大师的指导下，带领厨师团队600多人，服务于10家高级酒店特色餐饮。邹志平曾多次参加国内外活动，在日本、韩国、马来西亚、法国等国家展示武昌鱼菜品的制作，其中 “酥鳞武昌鱼”获中国餐饮业博览会特别金奖。2018年，邹志平被湖北省文化厅命名为“武昌鱼制作技艺”省级代表性传承人。