湖北日报全媒记者张泽牧 匡柏学 实习生楚备

零下45℃的冷库门前，工作人员伸手拉开大门。门一打开，白雾倾泻而出。身旁的李传璋却只穿了件薄外套，往里看了一眼，随口说：“走，进去看。”

这不是什么高精尖实验室，而是五峰渔洋关镇的宜梦源食品的速冻锁鲜库。而在冷冻室外，十几名工人正手工包着包子，一屉屉生坯被推进零下45℃的速冻仓库，经过几个小时急冻锁鲜后再进入零下18℃的恒温冷库，再通过全程冷链车发往宜昌、荆州、武汉等地上千家早餐档口、酒店后厨和机关食堂。

“速冻越快，冰晶越小，不破坏细胞结构。解冻蒸熟后，口感近乎现包，还带酒酿风味。”公司负责人李传璋介绍。

手工包制

解放师傅，而非取代师傅

“一个包子师傅月薪七八千，还难请。”李传璋算着账。传统早餐店，面点师凌晨三地点起床，和面、醒面、调馅，一站七八个小时，“太苦了，年轻人谁愿耗在案板前？”

宜梦源的解法，是把白案师傅从繁重体力中解放。“以前要么凌晨自己做，要么请师傅。现在拆袋、上锅、蒸十分钟，出锅。”李传璋说到，五峰一对夫妻档口，过去每天累得够呛，日供两三百个已是极限。用冷冻生坯后，“两三天拿一次货，一次七八百个，轻松卖完”。

李传璋说，省下的人工可去管店、做服务、搞销售。酒店后厨亦然，无需师傅揉面擀皮，“重复劳动交给技术和供应链，创造性留给人”。

参观完冷库，李传璋把记者领到车间旁边的品控室。灶台上一笼刚出蒸的小笼包码得整整齐齐，面皮薄韧透亮，能隐约看见内馅的油光。记者夹起一个红油牛肉馅的，咬下去——面皮松软弹牙，红油汁水瞬间涌出，牛肉馅紧实鲜辣。

“含水量超过60%的皮子，蒸出来才这样松软。”李传璋看着记者吃得顾不上说话，笑着补充，“半干酵母激活后，会带出一点天然发酵的复合香气，跟普通速冻包子不一样。”

第三代发酵技术：分子级革命

车间工人正在手工包制

去年七月，宜梦源主动对接国际知名酵母企业，看中其尚未大规模产业化的新一代冷冻生坯发酵技术。并且传承经典中种法工艺，历经24小时慢发酵，严格执行“三醒三发“标准。特别是面种采用18℃中温发酵，让面团在最佳温度下充分熟成，赋予小笼包无可复制的酵香与麦香。”我们是湖北首家量产厂家。”李传璋语气自豪。

市面上速冻包子多为“半生胚”——皮熟馅生或反之。宜梦源做“全生胚”：面皮生、肉馅生，直入-35℃至-45℃速冻隧道。

“我们的包子，口感近乎现包，还带酒酿风味。”关键在知名酵母企业提供的耐冷冻酵母，冷冻下锁住不发酵，遇蒸汽即激活。

冷冻生坯对环境温度敏感，“夏天发酵快，冬天慢，不同地区收货状态不一，运输中温度失控则提前发酵，蒸不起来。”故宜梦源坚持-22℃全程冷链闭环，点到点直达，目前仅覆盖大宜昌、荆州、武汉等周边。“下半年将在华中、华北、华南设厂，点对点辐射，不走长距离冷链。”

月产40万个，仍不够卖

“现在日产到1-2万个，月约40万个。”按市场价每个2元，月销售额约80万元，“想冲到100万元，但产能跟不上。”车间4000平方米，包制师傅仅十余人，手工效率有限，“熟练师傅日包两三千个，但工人还在磨合。”

更大挑战是宜梦源不只做包子：端午粽子、中秋月饼，节令产品为主。“三月到五月连续无休赶粽子订单，包子客户要货急，只能临时抽调人手赶制。”粽子季刚结束，包子产线才恢复正常，“好多单子不敢接，新客户只能等排产。”

工人手工包制

产品口味有红油牛肉、鲜猪肉，及研发中的羊肉。下半年将推鲟鱼肉包子，“鲟鱼肉质紧实Q弹，试吃反馈极好。”

记者问及与超市速冻包子的区别，以及消费者对“预制菜”的疑虑。李传璋笃定道：“预制菜是熟食二次加热，我们是生食现蒸——菜洗好切好，仍要自己炒。我们的包子面生馅生，只把最累的揉面、调馅、包制提前做了，最后的蒸留给门店和消费者。”