秋雨渐凉

来一锅热气鲜美的菌汤

绝对是一件美事

在青山

有一家独一无二的火锅店

主打云南野生鲜菌

老板寻遍深山

带回云南珍奇野生菌

让好吃佬一饱口福

它就是青山公园旁的

「启牛山珍云南野生菌火锅」

爱吃菌菇的人对他家非常熟悉

一口野生鲜菌

从青山梦回云南

鲜菌火锅到底有哪些奥秘

快来一探究竟吧

走进「启牛山珍云南野生菌火锅」，古色古香的装潢很是吸引人，环境的清幽与菌锅的暖香扑面交织而来。长条椅子，四方小桌，适合朋友和家人围坐小聚。

厅内陈设着原木桌椅，灯影透过素纱灯罩，在斑驳的木纹上投下温润光晕。壁上悬着墨色大字，题着“启牛山珍”几个大字。

包房的白墙上画着云南地图，写着四大神菌的种类，非常具有云南地方特色。这方天地，暂且隔开了市井的喧嚣，只余山风与舌尖的私语。

老板吴姐正在细心地挑选菌子，拿起每一个细细端详，对菌菇的个头、品相一一品评，决定这一批鲜菌的留存。

说起个人经历，吴姐打开了话匣子。她和老公原本都不是餐饮行业中人，以工程为主业，2018年左右，夫妻俩去云南旅游，第一次接触到了野生菌火锅，一下子就爱上了这一口。

当时吴姐非常喜欢这种不以麻辣见长，而以“鲜”字打头的火锅种类，健康养生，突出食材本味，符合现代人的需求。

加之朋友创立了「启牛山珍」这个品牌，并在湖南闯出了一番天地，她嗅到其中商机，决定和老公一起投身餐饮。因为住在青山，吴姐选定了青山公园附近的门面，2021年「启牛山珍云南野生菌火锅」正式开业。

刚刚起步的时候，没有做过餐饮的夫妻俩，完全是摸索着一步步地尝试，四处观摩学习，生意也不是特别好。近几年，野生菌在网络爆火，作为武汉最早一批做野生菌火锅的店铺之一，他们生意慢慢地有了起色，吃菌子的人从武汉各处远道而来，只为了这一口鲜！

对待食材的用心与敬意，是吴姐一直秉持的信念。

因为对好汤底的执着，2023年，他们把汤底从棒骨增加到了用鸡汤作底汤。目前，吴姐在黄陂承包了几座山头专门养鸡，散养两年的老土鸡才能入汤，每日小锅现煮现熬，香飘十里。

每一锅就是一只鸡，给客人最好的食材和味道，也让鸡汤和菌子相互交融。两者互为表里，爆发出最鲜美的味道，端上桌一看你就明白，那鸡油黄做不得一点假，绝对是土鸡才有的颜色和味道。

野生鲜菌更是得来不易。每年菌菇季来临，吴姐就要去云南的合作方和交易市场稳定货源，盘算价格，力求找到最新鲜最具有性价比的货品。

同时，她还会去云南各家野生菌火锅店里，品尝新菜，探访经营模式，洞悉每一个细节。甚至要去走山采菌，到农户家中看鲜菌成色，非常耗费心力，但年复一年，吴姐就这样凭着一腔热爱坚持了下来。

不追求一时的利润，要的是长期的生意，相信懂得的人自然会来，所以店里的选品都是一等一的好。

时间最能保证野生鲜菌的口感。每天空运鲜菌，下午五点从云南冷链航空发货，基本第二天早上就能到，保证绝对新鲜。品相等级一定要高，才不会在运输路途中坏掉，菌子开伞就会老，野生菌本身也容易生虫，所以现在一般品相的菌菇入不了吴姐的眼，到现在每次挑菌子她都是亲力亲为。

无论市场怎样，一步一个脚印才能做到今天。吴姐说：“很多客人飞去云南吃过回来后说白飞了一趟，启牛山珍的品质并不比当地差，甚至还要好一些。”这都归功于吴姐的精挑细选，才能杜绝参差不齐的状况发生。

如今，启牛山珍把每一步都走得坚实，2024年开了汉阳王家湾店，2025年上半年又开启了后湖店，三店齐开，经营都不错。青山店以老客户和家庭聚餐为主，后湖和汉阳店以年轻人为主。老顾客虽然有一定的分流，但还是认准了「启牛山珍」这个牌子，回头客黏性极高，吴姐自己都笑称，“只要来青山，他家几乎成了必打卡的一家店。”

在「启牛山珍云南野生菌火锅」吃野生菌火锅，是一场“勇敢者”的冒险之旅，但是试过就知道非常值得。店家主打各种云南鲜菌与鸡汤同煮的野生菌火锅，满满七彩云南的风格，你可能从来没吃过这么鲜的火锅！

传说中吃了会“见小人”的见手青，中国四大神菌：松茸、牛肝菌、鸡枞、羊肚菌在这里都能吃到，展示柜里菌子列成一排，给你看到最本真的云南山野风貌。

别害怕，在这里吃野生菌火锅可不是开锅就能动筷子，要用沙漏计时，所有菌菇都要煮透20分钟才能吃，还有服务员在一旁温馨提示时间。

每一锅汤底都要提前留下样本，以备不时之需。这是云南吃菌子的一贯流程，也是确保大家食品安全的必要环节。所以，哪怕是见手青，也是安全放心食用的美食。

除了每日现采空运的鲜菌之外，土鸡汤也是每日小锅现熬，来自黄陂自有山头散养两年的老土鸡，熬成一锅泛着鸡油，浓醇鲜香的鸡汤汤底。

陶锅端上桌时，还显得有些朴素清寡，一锅清澈的土鸡汤咕嘟咕嘟直冒泡。但当服务员将那盘姹紫嫣红的野生菌拼盘，就像展示珍宝般呈上时，这场盛宴才真正拉开序幕。

见手青一切开就露出诡谲的靛蓝色，鸡枞菌则修长优雅，散发着山林的清气……各种奇形怪状的菌子“哗啦”一声滑入沸腾的锅中，瞬间唤醒了汤底的灵魂。

时间到，一股极其复杂而霸道的香气“轰”地扑面而来，那不是任何一种调味料能调出的味道，是浓缩了整个云南山林的精华——有松林的馥郁、泥土的芬芳、雨后草木的鲜活。原本清亮的鸡汤此刻已镀上了一层诱人的金黄，汤面滚着细密的油花，每一勺都挂着浓郁的胶质。

见手青一切就变青蓝色，下锅却恢复橙黄，像是山里的变色龙。松茸片一烫就卷成小喇叭，牛肝菌胖墩墩的像迷你面包。

汤色渐渐变成漂亮的浅琥珀色。每种菌子都贡献着自己的鲜——鸡枞是清雅的甜，牛肝菌带着松木香，干巴菌则霸道地释放着浓缩的野性。

捞起一勺，菌子们湿漉漉地挤作一团。咬下去，汁水“噗”地迸出，整个口腔像被山风洗过。最后喝汤，所有鲜美在舌尖爆炸——整座云南的山林，都在这一锅里了。

“鲜得眉毛都要掉啦！”在这里不是一个比喻句，是切实的感受。一勺又一勺，继续在这锅浓缩的山野里，打捞着秋天的馈赠。

舀一碗汤，吹着气喝下。嚯！那鲜味仿佛带着生命力，直接“鲜”掉了眉毛！菌子们吸饱了鸡汤的丰腴，变得滑嫩爽脆，每一种都拥有独一无二的口感和风味：鸡油菌滑溜如缎，牛肝菌肥美赛肉，竹荪则像吸满了精华的小海绵，在口中爆出极致的鲜甜。

这一刻，你会由衷地相信，眼前这锅安全又极致的鲜美，才是真实可触的人间至味，令人不饮自醉，回味无穷。

「刀叉牛肉」很特别，把整条牛肉加入中间的锅里，煮好后肉吸足了鸡汤与菌菇的鲜味，然后盛出切块食用，可以蘸辣椒面，感受辛香冲鼻的滇味。

叉起一小块牛肉，送入口中的刹那，牙齿轻轻合拢，不需要咀嚼，只是自然地分开——那些肌纤维早已在慢煮中解构，化作满口云雾。肉汁奔涌而出，带着动物脂肪特有的甘美。第二块肉故意切得大些。这次能更清楚地尝到肉里浸满了菌菇的味道，像深秋的松露，隐约而持久。

「水性杨花」名字和形态都很奇特，它是一种来自泸沽湖底的美味，海藻花又称为“海花菜”，花苞像一只绽放的水中精灵，口感也很独特，有点像没那么黏腻的秋葵，在鲜汤中煮透了有一股特殊的清香，别有一份风味。

「五花肉炒鸡枞菌」热锅宽油，五花肉片煸得焦香卷边，此时倾入新鲜鸡枞菌，菌伞在沸油中轻颤，瞬间吸饱了肉汁精华。菌子裹着晶莹油光变得柔韧滑嫩，口感特别鲜甜，每一口都是山野的清香，猪肉的丰腴与山珍的清雅在镬气中交融，鲜香腾起，勾人食指大动。

「干巴菌炒饭」干巴菌切厚片，在热油里激出霸道的香气。倒入米饭快速翻炒，每一粒米都吸饱了菌子的精华，变得油润光亮。菌片肥厚滑嫩，锅气与野性香气交织，成就一盘至鲜炒饭。

「丽江七彩洋芋」是大地深藏的宝藏，也是丽江的特产。它其貌不扬，紫红色的外衣裹着泥土气息，当你切开，瞬间便恍若跌入一个微缩的宇宙：内里的薯肉并非一色，竟如一朵盛开的紫红玫瑰，由中心向外放射出层次分明的紫红纹路。

积蓄的风味粉糯而味浓，淀粉与微量元素也尤为丰富。香气浓郁，既不褪色，也不变形。掰开一角，内里粉面如酥、柔、香、散的质感，是远比寻常土豆更醇厚、更缠绵的山野馈赠。

最后上桌的是「手工菌子奶豆腐」，一道小甜点。入口即化，软嫩可爱，是一朵蘑菇的造型，奶香浓郁，丝滑可口，应该很受小朋友的喜爱。

或许你吃惯了川渝的麻辣鲜香

也试过了贵州的开胃酸汤

但不一定尝试过野生菌火锅

菌菇千奇百怪的形与色

爆发出的近乎妖娆的香气

和山野独有的鲜甜

完全值得一试

一定会成为你难忘的新奇体验

吃过就忘不了

快来打卡吧