三游神仙鸡，是宜昌一道“非遗”美食。

       三游神仙鸡的得名，源于宋代“三苏”在宜昌三游洞游玩时吃的一道美肴，诗人们对酒吟诗，胜似神仙，故将当日所食之鸡命名“三游神仙鸡”。

       如何让历史悠久的“三游神仙鸡”在不断推陈出新的同时，特色长存，代代相传？记者采访了“三游神仙鸡”非遗传承人叶庆年。

从传统版到清汤版

       二十多年前，叶庆年从师叔胡立洪门下学到“三游神仙鸡”的传统做法——将整只鸡用多种调味料腌渍，然后加入高汤、香料和猪蹄煮沸，最后移小火慢炖至汁浓鸡熟，这道菜色泽酱红，香糯软嫩，入口即化。

       二十多年后，叶庆年在传授“三游神仙鸡”做法时，却教出两个版本，除了传统做法，叶庆年还自创“清汤版”三游神仙鸡——食材上沿用土鸡和猪蹄，用蒸汽汽蒸将“鸡味”发挥得淋漓尽致，打开一碗鸡汤，汤面上飘着几朵金黄的油花，品尝一口，鸡汤清甜中不乏动物脂肪独特的油香。

       为什么要创新“清汤版”？

       叶庆年认准一个朴素的道理：“首先必须好吃，人们爱吃才能往下说。”从餐厅点菜的频率来看，“清汤版”更符合现代人追求食材本味的偏好。“对于厨师来说，第一是味道，有味道才会有客人来吃，才能有传承。”

     “靠一个拿手菜和招牌菜的时代已经过去了。”叶庆年认为，“一名优秀的厨师，要根据当下的时代勇于对传统菜、家乡菜传承和创新。”

文化和本土食材是传承的核心

        一道以鸡为原材料的菜，厨师可以呈现的内容实在太多。

       有蒸、烤、炖、烧不同烹饪方式，椒麻、咸鲜、老卤、烟熏各种口味组合，近年来，叶庆年团队不断探索着不同温度、不同媒介带来的烹饪效果。

       成为三游神仙鸡非遗传承人后，叶庆年长时间思考过传承的话题，他认为，“文化和本土食材才是传承的核心。”

       不论烹饪方式如何创新，叶庆年始终坚持选用本土农村散养土鸡，传统版用仔公鸡，肉质软嫩，清汤版用老母鸡，炖汤味浓。叶庆年认为，每个地方都有属于自己的“本土菜”，本土食材是其中重要一环，食材背后的饮食文化、味觉记忆、味蕾偏好也非常重要。

将非遗菜作为必考题

       如何让历史悠久的非遗美食在适应现代人消费要求下，在不断推陈出新的同时，特色长存，代代相传？

       在“荆楚购 宜起购”2024点军潮玩美食消费季烹饪技能大赛暨非遗文化名宴展上，多部门联手为“非遗”助力。

     “三游神仙鸡”成为本次烹饪技能大赛的必考题，前来竞技的厨师们将各展绝技、切磋厨艺，做出更多创新版“三游神仙鸡”。

       叶庆年认为，本次活动不仅为广大餐饮从业者提供了一个展示才华和技能的舞台，也将通过开展融合线上线下、贯通多元场景的促消费活动，让非遗美食、非遗文化够更好地走进市场、走上餐桌，激发消费新活力。