□ 谭 俊

沿着清澈透亮的唐崖河，寒来暑往的土家人忙时下田，闲时上山，炊烟和茶香每天飘荡在青山绿水间。

总是在不经意间，一股油茶汤的清香，就飘荡在荆南大地的山里山外和大街小巷，不断挑逗着土家儿女垂涎欲滴的味蕾。

喝油茶汤是咸丰、来凤一带土家族的传统习俗。不管春夏秋冬，每天的早中晚，土家人都习惯喝上一碗心心念念的油茶汤。于是就有“一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香；三天不喝油茶汤，头昏眼花心发慌”等民谚在山乡广为流传。

2010年，土家油茶汤制作技艺入选湖北省第三批省级非物质文化遗产名录，被誉为中国三大名饮之一。

一

我国的茶文化历史悠久，据陆羽《茶经》所载：茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。

唐宋年间茶事活动记载颇多，茶饮逐步发展成一种文化。唐宋年间，饮茶的方式比较讲究。根据《茶经》记载，（茶饼）乃砍，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸。这就是唐代制茶的方式方法。特别是在茶汤中放入葱姜等配料，与土家油茶汤的“精简版”极为相似。

如今，唐宋时期制茶、品茶的方式已不复存在，唯在武陵山区，一代代土家族人对油茶汤进行创新和传承，其制作技艺得以流传至今。

由于土家族只有语言而无文字，对于油茶汤的做法和来源众说纷纭。一种说法是，油茶汤是土家放牛娃在山上“过家家”时摘得油茶籽，放在土罐中慢慢炒出了茶油，摘来茶叶放入油中炸，再兑上山泉水，加入随身带来充饥的炒苞谷或者炒米，越喝越香。一传十，十传百，这种最原始的“油茶汤”传到大人们耳中，便试着用铁锅、茶油、茶叶等对做法加以改进，久而久之就成了武陵山区的一道美味，从此油茶汤便在土家族地区流传下来。另一说法是，大约在明代，土家人经常遭受侵扰，民不聊生。到了农历大年三十这天，人们家中只剩下一些粗茶叶、茶油、玉米、蒜苗之类的，于是只好用这些东西烧一锅油茶汤过节。从此，这一吃法一直沿袭至今。

土家油茶汤是从什么时候开始兴起，又从什么地方发展而来，鲜有历史资料详细记载，大多是口口相传。清同治《咸丰县志》记载：“油茶：腐干切颗，细茗，阴米各用膏煎、水煮、燥湿得宜，人或以之享客，或以自奉，间有日不再食，则昏愦者。”这也许是记载咸丰土家油茶汤制作方法和功效较早的记录。

虽然暂未查到相关佐证资料，但从唐崖儿女对油茶汤的钟爱程度，就足以说明喝油茶汤在唐崖有着较为久远的习惯。

如今，在咸丰人的印象里，要想喝一碗正宗的油茶汤，那还得是尖山（唐崖）油茶汤，这也从侧面印证了唐崖土司出兵让士兵喝油茶汤以防瘴气的传说。

二

咸丰县积极挖掘、保护、传承土家油茶汤制作技艺，涌现出一大批土家油茶汤制作技艺传承人。他们在不断地探索、传承、创新、发展着这一非物质文化遗产。

家住唐崖镇街上的马金现，细心钻研土家油茶汤制作二十余年，是土家油茶汤制作技艺的省级代表性传承人。

来到唐崖镇街上马金现的餐馆里，只见餐馆大门两侧柱子上挂着“淘尽历史沉沙，始见汤中极品”的楹联，正门上方“土家油茶汤”金色牌匾赫然在目，古色古香，历史感油然而生。

油茶汤制作十分讲究，“所用炊具要铁锅，用油也很有讲究，炸配料得用菜籽油，但是掺汤则要用上好的猪油。”一进到餐馆，马金现就打开了话匣子。

油茶汤的主料为茶叶，配料因地域、口味不同而各具特色。土家油茶汤主要配料有茶叶、阴包谷子、阴米子、花生米、油渣、干土豆片、豆腐果、鸡蛋，辅之盐、猪油、菜油、葱、姜、蒜（苗）等。

其中，配料制作最为复杂的就是阴米子、阴包谷子和豆腐果。

阴米子要选用上好大米制作而成。“将颗粒饱满的糯米淘净，用木甑充分蒸熟，起锅倒入簸箕或者晒席里摊开，冷却。”马金现介绍，也可以撒上一点菜油，然后慢慢地搓、揉，再倒进碓窝里面舂扁，最后将其摊到簸箕里轻轻搓，让每一颗大米都独立，阴干备用。

我记忆里，在阴米子阴干过程中，有的人家还将阴米子染上一些五颜六色的食品红，看上去既美观又让人有食欲。

阴包谷子要选用成熟且颗粒饱满的玉米进行制作。先将玉米粒放在锅里煮，多数煮开花后捞出沥干。“用草木灰在锅里翻炒，翻炒过程中，火不能太大，否则会炒糊。”马金现详细介绍到，炒到玉米粒金黄金黄、脆蹦脆蹦的时候起锅，放在簸箕里使劲搓，搓掉玉米粒外面那层皮，最后将玉米皮和草木灰用簸箕将其颠簸出去，然后装进密封罐备用。

豆腐果的制作也很讲究，马金现说，将草木灰用密眼筛子筛过，在簸箕或者竹筐底部铺一层灰后平铺豆腐，然后在豆腐上撒一层草木灰，将豆腐里的水分充分吸干，然后将豆腐上的草木灰洗掉，切成2至3毫米后薄片晾干，最后放到菜油里面文火慢炸，待浮到油面，即可起锅备用。

配料准备好后，用旺火将铁锅加热，放入菜油，先把阴米子、阴包谷子、豆腐果、干洋芋片、花生米等配料炸透炸焦装盘备用，这些配料也被称之为“泡货”。

油茶汤的灵魂在于茶叶。“茶叶要选用手工制作的绿茶，下锅油温要适中，不能过低也不能太高，否则茶叶要么不舒张，要么就炸糊了。”马金现介绍。

将炸好的茶叶盛出，姜末蒜末和切成1厘米左右的蒜苗放入油中爆香，再加入清水。汤在冒气后再打两个荷包蛋，小火慢煮，加入炸好的茶叶，放入食盐，起锅前撒入切细的分葱，一碗美味的油茶汤就大功告成了。

盛汤入席，客人可根据自己的喜好在汤中加入香喷喷的“泡货”，慢慢喝，细细品，滋味无穷又神清气爽。特别是在寒冷的冬天，趁热喝下，五脏六腑都被熨帖了。

三

喝油茶汤也是有讲究的，有点考验“嘴上功夫”。土家族有句俚语：“油茶汤不冒气，烫死傻女婿。”虽然未曾见到“傻女婿”被烫，但是第一次喝油茶汤的客人“上当”的却是不少。喝油茶汤时要端起碗来，捧在手里，转着圈喝，否则就可能会烫伤嘴唇，灼伤舌头。

无论时代如何变迁，承载着几代人记忆的土家油茶汤，仍然是土家儿女待客的最高礼遇。凡贵客登门，女主人都会奉上一碗香喷喷的油茶汤，成为待客的不二选择。

以前，生活不富裕，物资匮乏，像鸡蛋、鸭蛋等，家里人舍不得吃，都要拿到街上变成现金，以补贴家用。只有到了逢年过节的时候，才能吃上一顿“打打牙祭”。但是，一旦家里有贵客登门，女主人就会把珍藏在米桶里的鸡蛋，小心地拿出来，在油茶汤里煮一到两个荷包蛋，表达主人浓浓的好客之情。

10年前，曾经在襄阳一起工作的同事来我家做客，我母亲便为每个客人盛了一碗油茶汤。现在偶尔和他们聊天，那碗油茶汤始终还是绕不开的话题。他们一直还惦记着能喝第二碗、第三碗……

优秀的文化始终是在不断地被传承和发展。我想，这也是民族文化相互交融、共同繁荣的有力见证吧。

“虽然大部分咸丰人都会制作简单的油茶汤，但我仍然会坚持把这种传统油茶汤制作技艺传承下去。”马金现说。作为非遗传承人，他已免费教了好几名徒弟。

在咸丰，不管在哪家餐馆吃饭，餐桌上一般都会端上一大碗油茶汤。虽然风格各异，但那油茶汤里饱含的那份盛情待客之礼始终都是一样的，已经流淌在了土家族人的血液里。

来源：《咸丰非遗纪事》