湖北日报客户端讯（通讯员南融媒、王善国）一之舒曰传承与创新之美。文化是民族的基因、地方的灵魂，也是经济社会发展的纽带。与其说《楚菜》巨著是系统地讲述荆楚各地之“楚菜”，不如直言不讳地讲《楚菜》巨著就是一部荆楚大地“楚菜”文化研究之总成。笔者认为，楚菜文化传承与楚菜内容创新是《楚菜》巨著首先映入读者眼帘的重要特色，给人以陈年的菜肴焕发出新颖的色香之情感。

蒋文涛先生系新生代楚菜大师、央视《生活》栏目特邀嘉宾、知名美食文学作家，自幼勤勉于楚菜传承，对先辈们的经验进行传授和继承并且弘扬与光大；不拘泥于传统，勇于尝试新型的楚菜烹饪方法和楚菜产业发展思维方式，创造出拥有自己特色的新式楚菜以及发展楚菜文化新理念。他在《楚菜》巨著中对传承与创新二者的辩证关系，可谓处理得炉火纯青、水乳交融。他的一句名言就是“传承不守旧，创新不忘本”，这也是放之四海而皆准的真谛。

蒋文涛先生是湖北汉川市人，祖籍天门，出生于厨师世家，是湖北名菜、汉川市传统蒸法“二河三蒸”的第四代传人，是备受社会尊重的饮食行业文化名人和烹饪大师。“二河三蒸”蒸出的菜具有“稀、滚、烂、淡”的特点。清蒸以蒸鱼为主，炮蒸以高油温淋之激发米香、醋香和鱼香，粉蒸以蒸莲藕、蒸芋头为最佳。其中，粉蒸甲鱼和清蒸武昌鱼肉质鲜嫩、不油不腻。最有特色的还是炮蒸，以八层油温激发米香，融合自制的米醋调味后淋入蒸菜之上，味道独特，名闻遐迩，受人欢迎。蒋文涛先生作为传承人，掌握着家族蒸菜秘籍。他从小就直接参与这道楚菜的烹饪制作与技艺传承。一日三餐，离不了蒸菜，也是他的家乡饮食文化习俗。《楚菜》巨著使这种饮食界中的佼佼者得以沿袭下来，成为最重要的活态非物质文化遗产载体。

楚菜的诞生绝不出于历史的偶然。《楚菜》巨著展示的是改革开放以来湖北美食演进的辉煌历程，楚菜传承是一种历史文化的积淀。正如《定义楚菜》一书第148页所描述的那样，“就像我们家的炮蒸鳝鱼，我们五十年如一日地做这一道菜，使其不变色、不变形、不变味，经历别人的挑战、建议、反对，最终用烹饪这道菜二十多万次的经验，证明了味道是可以传承的”。蒋文涛先生讲究科学地传承，面向顾客广开“食”路，“凡有推荐小时候喜欢吃的菜品为千年楚菜餐厅寻觅并引进的，来店吃这道菜终身免费，这是我开业时就曾立下的规矩”。

食以菜为本，菜以味为魂。蒋文涛先生写到，“楚菜的记忆，最深的就是鲜味”，“感谢七里香的这顿饭，让我领悟到一个道理：检验一家楚菜餐厅成功与否的唯一标准，就是能否采购到新鲜的混杂鱼”。“遇上了美味的食物，我总会把米饭当压轴”。《蒋氏牛肉羹》一文中，传承时“不忘本”，创新时“不守旧”，并取名“蒋氏牛肉羹”，就是为了纪念他的爷爷（传授之恩）。

蒋文涛先生致力于楚菜科学创新之时，多次表达他的人生感悟——“开餐馆难”，是引用他爷爷曾经的谆谆告诫。“难”在何处？恐其欲言难在创新，抑或说是难在推陈出新，如何留住顾客的心——招徕“回头客”难。笔者的理解，创新是决定餐馆命运之灵魂。楚菜之风靡与盛行，楚菜的定制与风格，得益于楚菜大师们的鼎力助推。如今风靡与盛行的楚菜，不乏是创新的楚菜。虽说楚菜种类和数量令人眼花缭乱，但是人们对楚菜特色已经达成了共识：鱼米之乡，蒸煨擅长；鲜香为本，融合四方。与时俱进是楚菜永不褪色的灵魂。

蒋文涛先生既注重楚菜内容的鼎新，也专注楚菜形式的革故。在《一人食的初始》一文中提到：“小时候看《三国演义》印象最深的就是袁绍、曹操、刘备他们喝酒时一人一张小条桌的情景”；“如今看到很多单位点我们餐厅的盒饭，我对一人食也有了新的理解”；“如今的合餐也是一种延续许久的用餐方式”。《在神农架想着定制餐具》一文：“不知未来这些有历史的楚菜，是否能在这些餐盘中绽放出更加惊艳的味道呢？”

华夏农耕文化传统就是“民以食为天，菜以味为本”，楚菜也是农耕文化的特产。《散花红烧鳜鱼》一文：“今天是个晴朗的好天气，应该会给我带来好运气，我决定探寻一道湖北‘正房菜’，便于后期‘抢’回来，以免其像东坡肉一样沦为别人的小妾。为此，我曾经写过一篇论文《抢回一道楚菜的正房——红烧鳜鱼》。”蒋文涛先生在《烧烤配蒸菜的尝试》一文中画龙点睛地说道：“对烧烤来说，食材的新鲜是根本”。

吃法的创新是楚菜创新的重要手段之一。在人们步入新时期大吃大喝和三高流行的年代里，楚菜中的蒸菜能为人们的健康保障指点迷津。《楚菜》巨著介绍饮食讲究，肉少汤多吃的饭多，或者，肉多汤多营养不错。“这一年，我收到了无数朋友的鼓励和帮助，欠下了不少情债，唯有用心改革菜品，提升餐厅品质，方能对得起朋友们的支持”。每食不忘进步，凡菜不离创新。

蒋文涛先生善于采用“拿来主义”，虔诚地采纳顾客的建言，融入楚菜的创新之中。“今天是周末，我特别喜欢周末，因为会有很多朋友来看我，给我鼓励和建议。有些顾客跟我说，每周都要顺便打卡一次，尝尝我的楚菜研发新成果”。《长沙费大厨》一文中说到：“一道菜，就把市场推广做得如此优秀实属难得。一道炒出来像家的味道的辣椒炒肉，包揽了无数奖项，我佩服得五体投地，真想留在店里，学上一年半载”。《三伏天的藕汤》一文中：“食材就是如此，都有调性，你懂它的调性，它就会跟着你的意愿而变化”。正好印证了人们常说的那句话：“汤是有脾气的”。《牛尾萝卜汤》一文讲，“为了迎接楚菜的开始，甩掉过去的尾巴，开始火锅人生，迎接金灿灿的九月”。

有人说，卖瓜的都说自己的瓜最甜。可是蒋文涛先生宣传的却是说别人的瓜甜，即荆楚大地的楚菜文化之美艳，这是一块受到数以亿计吃货们关注的亮丽的公众品牌，而不是推销他自己“千年楚菜餐厅”的每一道楚菜。蒋文涛先生客观地道出自己在楚菜的继承与发展中遇到的酸甜苦辣咸，笔者从他的道真言中，领略到的是二者的平衡，这是合乎情理的。因为谁不说俺楚菜好？

二之舒曰情怀与使命之美。中国传统观念是“文以载道”“诗以言志”。《楚菜》巨著豪情满怀，是蒋文涛先生所说的“含有某种感情的心境”体现，也是他对楚菜或顾客抱有的深厚情感和思念及怀念、留恋、感慨的外泄，这份情感状态是难能可贵的。这是蒋文涛先生履职尽责情况虔诚的自我剖析。

从《今古传奇》杂志社社长、总编辑杨如风先生撰写的《蒋文涛小传》中就可以彰显《楚菜》巨著作者是“楚菜”领域的旷世奇才。蒋文涛先生勇敢地主动请战，承担着楚菜文化公益宣传与推介之重任。俗话说，“三句话不离本行”，蒋文涛先生着重宣传推介家乡的二河三蒸，旨在使大家清晰二河三蒸与沔阳三蒸和天门九蒸的区别，为繁荣家乡的饮食文化锦上添花。为了运用好二河三蒸传人的“两把刷子”，他说过，“三个菜一端上来，满堂雀跃。这些足迹遍布美食江湖的朋友们，在炮蒸鳝鱼和粉蒸牛肉面前，也不得不竖起大拇指。作为‘二河三蒸’第四代传承人，我也只有这两把刷子”。他正是运用这“两把刷子”，成为推广千年楚菜的营销大家。

谦虚使人进步！《楚菜》巨著满含逊意，透露出蒋文涛先生的谦虚，不自满，不浮夸，在自我认识中显出良好的品德。他总认为自己所做的或者所达到的水平与别人相比还有差距。所以，有追求、低调并希望自己不断地进步。例如，一次菜肴因为“得到了寿星的认可，我勉强把餐厅评分提高到30分”“去了无数餐厅后，我发现大部分餐厅都经营困难。慢慢地，我明白了爷爷曾对我说的一句话——‘永远不要开餐馆”。这里的寓意是：永远要努力把餐馆开好。

《千年楚菜》一书在介绍“千年楚菜”的名片时，往往是“菜名＋历史＋籍贯”的模式，助推湖北省政府制定的楚菜产业发展战略规划达到预期目标，也可为将来楚菜申遗工程提供全程化的系统性资料。蒋文涛先生吃尽荆楚美食，遍尝世间美味，实为人生得意的“食家子”。《楚菜》巨著科普了生物、农业、地质、植物、水产、物种等方面的知识，普及了楚菜技能知识，令人耳目一新。讲述房县青峰镇，提及李四光的“青峰断裂带”；讲述《封神演义》与青峰山、紫阳洞。引《郧阳府志》载：“伊吉甫，房陵人，食采于房，卒葬房之青峰山”。他写“打荷（饮食行业红案之一，负责将砧板切好、配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型），分为头荷、二荷、三荷和末荷。荷王是将打荷从管理到实操做到极致的人才有的称号。如果酒店有一个荷王，那么后厨将‘如鱼得水”。如果读者想开餐馆，一定要先看看这本巨著，肯定对你有新的认知。

《楚菜》巨著展示了楚菜大师的目标。“当我看到那些精美的餐盘时，我突然对自己感到非常自豪，佩服自己能够构思出将湖北文化与美食相融合的主题，还能达到令人惊艳的效果”“晚上下班，我准备送员工们回宿舍，他们说什么都不让我送，我特别感动。其实我一点也不累，因为我心里有着一个清晰的目标”“想起家族四代人对烹饪楚菜的坚守与传承，想起家人对我的帮助与鼓励，我对漫漫前途又多了一份信心”。

蒋文涛先生是决不能轻言放弃之类的硬汉子。《楚菜》巨著明目张胆地先后3次说到不放弃，“夜色深，白日的倩影落纸成文。前方的路虽然很长，但只要站得更高，我定会看得更远。前浪也有追逐梦想的权利，决不能轻言放弃”“真正的美食就是如此，再饱也不会放弃”“相信三百六十行，行行出状元。在自己的行业深耕，不轻言放弃，坚持定会改变自己，持续创造奇迹。

蒋文涛先生对楚菜的发展充满着期待。在《楚菜》巨著内页上明确标注“惟楚有才，惟楚有菜”。他说：“中南海国宴菜单中，蔡甸莲藕从不缺席，粉蒸藕色、香、味俱全。如今这道压桌菜正借着“一带一路”，走向全球华人的餐桌。”“未来，随着国际化进程的加快，武汉将拥有更多与世界接触的机会。我想，若干年后，武汉是否也会有湖北人自己演绎的楚文化米其林餐厅呢？”《楚菜》巨著刚一出版，作者又透露出准备从100个国家的美食中寻找楚菜蛛丝马迹，而且已经将7个国家潜藏的“楚菜”整理成文并发布在“【楚食官】之千年楚菜”微信群里，还祖辈继续录入50个不同国家的菜，与楚菜有联系或者相似之处的，汇集成书，让楚菜与世界一起。他在书中写道：“十二点关门后，我独自一人从三期地下室开车回去，虽然车程只有300米，但是这条路却走得很有力量，走得心里充满了期待，期待人间烟火再次被点燃的那一刻。”

蒋文涛先生的良苦用心。《楚菜》巨著写道：“我佩服的不是菜，而是老板和管理者的用心。这家店为什么能成功，就在于老板传递出来的用心让顾客感受到了。曾几何时，一个朋友跟我说，你只有读懂顾客的心，你就读懂了美食的心。”

蒋文涛先生以烹饪会友，尽显楚菜大师的胸襟。尽管他开设的千年楚菜餐厅食客如云，天天爆满，但他依旧“不忘老朋友，结识新朋友”。《饕餮文化盛宴》一文中，“人生两件事：吃饭与读书，饭勿过饱，读书要饱读”，这是引人深思的。《朋友相聚不醉不归》中，“和朋友一起大口吃肉，大口喝酒，是多么幸福的事情啊！”

《楚菜》巨著也是人本主义的范本，以人为本是蒋文涛先生固有的优秀品质，他尊重人才，尊师重技。《厨师的艺术照》一文，展示各位厨师的绝技、修养与个性，专文写来，可见其匠心独运，笼络人心。《送别四名服务员》一文写道：“这份美好，我将永远珍藏在心里。”他非常重视培养人才，不惜代价引进人才。

蒋文涛先生的恭谦，也是荆楚大地人们特有的谦逊。“未来，当菜品做到及格时，我一定再好好地招待他们一次，至少让他们把酒喝完”。这是楚菜大师的责任。《祖传蒸牛肉》一文言及“生活于此，人生还是很值得的”。《设计的第一批餐盘》一文：“我坚信，当我为楚菜作出贡献的那一刻，所有的遗憾、失去和困惑，都是值得的”。还有，“我只要不忘初心，用心研究菜品，用情做好服务，成绩一定会一天比一天好”。有时候也是仅仅客套而已，“回来的路上，我觉得自己跟陆游一样，他是有酒便为家，我是有美食便可浪迹天涯”。