云梦鱼面制作技艺非遗传承人 刘文华

云梦县地处江汉平原北部，地形平坦开阔，涢水自北向南流经全县。境内多河湖塘堰，盛产多种鱼类，肉质肥美，各种鱼的吃法让人眼花缭乱，最出名的当属云梦鱼面，堪称湖北特色小吃，也是国家地理标志产品，有近两百年历史。为发展并传承这一传统特色食品，一代代的云梦鱼面制作技艺人为之努力着，云梦县刘文华鱼面厂厂长刘文华就是其中一位。

军营梦破结缘云梦鱼面

刘文华站在他的鱼面晒场，年近花甲的他依旧干练、健谈、坦诚。

“小时候的理想是当兵进军营，哪晓得部队没去成，却和云梦鱼面结下了不解之缘，一辈子就做了这一件事。”他感慨地说。

1963年，刘文华出生在曾店镇刘店村，1982年高中毕业，全国正处于对越自卫反击战英模事迹报告热潮，刘文华心中的梦想是征马戎装，酬报国之志。当他办好了征兵入伍的所有手续，满怀期待去福州开启一名通信兵的生涯时，却被父亲执意安排进厂上班。

刘文华的父亲曾是十里八乡有名的皮蛋手艺人，他家发展成为新中国成立后第一批万元户，也因这门手艺，被城关镇曲阳食品厂作为人才引进，特招进厂开发皮蛋生产线，一家人都跟着父亲进城了。刘文华高中毕业时，正好厂里招工，身为长子的刘文华虽然心里一百个不愿意，还是服从了父亲的安排。

那时的城关镇曲阳食品厂，是个镇办集体企业，几间瓦房，四处漏风。19岁的刘文华开始跟着师傅刘秀春学做鱼面，一切手工技艺，皆由口传心授，鱼面的制作当然也不另外。将新鲜活鱼去其头、皮、骨、刺及内脏后制作成鱼蓉，再与高筋面粉、玉米淀粉混合，擀出薄如纸的面皮，经过蒸、凉、折叠定型、切丝、晒干等工序精制而成。

“开始我连剖鱼都不会，更别说去皮、取骨、下刺及去内脏，鱼刺扎到手、刀割破手指都是常有的事。后来才知道，去鱼尾，去鱼皮，在从鱼头的位置，顺着鱼的脊椎把鱼肉剥下来，剁成鱼蓉。特别在三九寒天里，活鱼会挣扎得我满脸泥水，手冻得失去知觉，在热水里泡一下，再继续干活。”刘文华回忆刚当学徒时的情景，感慨良多。

“揉面看起来简单，是个技术活，也是个体力活，要力气，也要使巧，光用力气手痛，要边揉边顺着手掌的力气往前滑，让面粉和鱼蓉混合均匀，面揉得好吃起来才劲道。”他的思绪好像已飘到很远的过去。

刘文华讲到云梦鱼面的故事：相传有一位厨师不小心把鱼泥碰翻在案板上，怕浪费了，顺势与面粉混合，揉成面团，再擀成面皮切成面条，客人吃了以后都称味道鲜美，便口口相传，就这样诞生了云梦鱼面。

当问到云梦鱼面鲜美的秘诀时，他唱出了一个民间流传很久的歌谣：“要得鱼面美，桂花潭取水，凤凰台上晒，鱼在白鹤咀。”

传说毕竟是故事，终究不可考证。但据《云梦县志》记载，云梦鱼面创制于清朝道光十五年（公元1835年），出自许姓布行的一位姓黄的厨师之手。1915年，在巴拿马万国博览会参加特产比赛获优质银牌奖，产品畅销全国及国际市场。

在年轻的刘文华心里，云梦鱼面不只是一种食材，更是一代代云梦人的饮食文化，是云梦人民对生活的独到理解，是古泽大地滋养出的绵延不绝的华夏精神，更是植根于云梦民俗生态的一种特殊文化符号。

他把对鱼面的热爱体现在对工作的热情上，在鱼面车间工作了五年，他对鱼面制作的十几道工序早已了然于心。他从学徒当到车间主任，由此与云梦鱼面结缘。

刘文华从一个农家娃，到学徒、技术员、车间主任、销售科长、副厂长，经过十二年摸爬滚打，他当上了城关镇曲阳食品厂厂长，那一年他31岁。

“当时的曲阳食品厂产品有鱼面、皮蛋、月饼等时令产品，猪耳酥、料化等副食品，鱼面不是厂里的主打产品，销售只局限于本地市场，产量也不高，我一直想给鱼面找一条更好的出路。”刘文华若有所思地说。

时值改革开放，云梦鱼面受到县委、县政府的高度重视，他千方百计争取到省民委几十万元项目扶持资金，以满腔的热情开启研制开发快餐鱼面之路。然而，事与愿违，第一关就卡在技术上，鱼面是靠鱼肉和面粉、淀粉混合制作的，特别是淀粉，只有熟化之后才筋道。还有营销、市场，很多细节没有完善，所有的投入打了水漂，刘文华刚萌芽的鱼面创新发展事业，遭遇重创，却没有磨灭他致力于创新传统鱼面的梦想。

下岗创业情系云梦鱼面

20世纪90年代，全国各地涌动着暴风雨般的下岗潮。1999年7月，刘文华和工人们一夜之间全部下岗了。作为厂长，他花了7个月站好最后一班岗，配合政府处理改制遗留问题。厂不在了，当然也没人给他发工资，靠老婆在铁路货场上班养家，儿子只有15岁。当时没有安置政策，即使是厂长也面临重新就业。“一个男人总得给自己找条出路吧。”他夜不能寐，辗转反侧。

厂里有几个没有活路的工人，找到刘文华诉苦，外出打工吧，一没学历二没门路，做生意也没本钱，拿什么养家糊口呢？

“大家伙一起同事多年，他们一口一声刘厂长，喊得我心里不是滋味，带领他们下岗再就业，我有责任呀！”刘文华的思绪又一次飘到往日的时光。

刘文华再三权衡，还是决定在情有独钟的云梦鱼面上做文章。

当时43家镇属企业改制，其中正副厂长有120多人，没有一个人有创业的打算，刘文华成了第一个吃螃蟹的人。他白手起家，花了2800元钱买下了原厂里的旧工具、案板、簸箕、蒸笼等。在哪里安设备呢？厂开在哪里？这是首先要解决的问题。

幸好他有个朋友在西大路做粉丝，解了他的燃眉之急。把他家闲置的五楼租给了他，五楼就五楼，先安身吧！安排在楼下几平方空地上剖鱼，在门口搭个简易的灶台蒸面、擀面，切丝得上五楼。在楼顶与临傍的县医院老住宿楼之间架了一个过道，借用那边楼顶当晒台。

刘文华开始从剖鱼、打浆、和面、擀面做起，到蒸面、切丝、晾晒，每一道工序他都要亲力亲为。他去旧货市场花了100多块钱买回一辆三轮车，靠着这三轮车四处游说，找市场，找销路。为了节省成本，一个人做几个人的事，每天凌晨四点就得起床，工作15小时以上，上下楼通常是跑。他记得，有一次，他在一楼干活，一阵急雨来了，他一身泥水加鱼血疯一样地往楼上跑，吓坏了几个在旁边玩耍的小孩，他要和阵雨赛跑，去五楼抢收晒台上的鱼面。

“累都是小事，我一个当过厂长，坐了多年办公室的人干起个体户，骑一辆破三轮到处销鱼面。说心里没有那道坎是假的。依然会听到有人叫我刘厂长，但那腔调怪怪的。看我蹬着三轮车，眼神也是怪怪的。那时候好多熟人见到我会远远地回避，怕我推销……”刘文华回想起那段过往，感慨万千。

在创业的过程中，刘文华的鱼面厂被迫搬迁了四次，每次都像蚂蚁搬家经历无数周折，一次次地碰壁，又一次次地坚持，他的鱼面终于靠着优良的品质打开了市场。2005年，刘文华鱼面荣获第二届中国武汉农博会金奖。

再难也有办法，刘文华深信产品质量才是打开销路的金钥匙，靠的是在时间上下功夫，每一道工序都要做足。功夫不负有心人，2010年12月云梦鱼面被国家质量技术监督总局评定为地理标志产品，给了刘文华极大的信心。

2011年，刘文华的鱼面厂在铁西一个加工面包的闲置厂房安定下来。也就在那一年，一个以自己名字命名的“云梦县刘文华鱼面厂”成立了。刘文华说：“用心把喜欢的事做好，就是热爱，愿意把自己的满腔热血灌注其中，让自己的作品富有浓厚的生命力，这便是工匠。”

匠人，必于时光中长久磨砺，始终饱含热忱与敬意，以沉淀之心对抗枯燥，寻求蜕变。刘文华有那份责任和担当，他说，一定要将云梦鱼面的技艺传承下去，不能让这门技艺后继无人。

匠心坚守擦亮鱼面品牌

云梦鱼面2013年7月被国家市场监督管理总局注册为地理标志商标，诸多荣誉的背后是刘文华等一批传承人对鱼面制作技艺矢志不渝的坚守与创新。

2014年，县委领导来鱼面厂调研，就如何让云梦鱼面发展壮大，组织了专题会……在各级领导的支持和各界人士的帮助下，无息贷款来了，扶持政策来了，征地建厂协调会到现场召开，刘文华鱼面厂在黄湖社区征地12亩，新建2000 平方米加工厂房、仓库6座，已具备鱼面规模生产、加工、销售的能力，同年4月变更为独资企业，注册资金500 万元。

2018 年，刘文华的云梦鱼面制作技艺获批孝感市级非遗传传承人；2019年1月14日，中央电视7台《美丽乡村中国行——走进云梦》专题片里将云梦鱼面的美誉传遍大江南北；2020年10月20日《中国影像方志——云梦篇》对云梦鱼面生产工艺专题报道；2020 年云梦鱼面获得第二届湖北地理标志暨品牌培育创新大赛银奖。

说起接踵而来的荣誉和各种宣传报道。刘文华说：“是党和政府的关心和支持，让我有了今天的幸福和收获。是县工商联、供销社、市场监管局和城关镇等单位大力呵护扶持，我才有今天的成绩。”

从爱好、梦想，到责任、担当，刘文华不忘初心，始终坚持以真材实料、工匠精神坚守传统纯手工制作，为传承和保护非遗技艺作出了突出的贡献。“首先是以当天捕捞的4斤以上新鲜的草鱼和青鱼为主，这样可以保证肉的鲜嫩和营养，使用高精面粉；二是坚持传统工艺，用手打鱼蓉，手工擀面，根据当天的温度、湿度来配比；三是坚持做工精细。每张面皮重量在260克以内，直径在60公分，厚度在2毫米，下宽上窄卷成条切丝，呈自然折叠状，有经验的师傅通常一卷鱼面要切成108刀……”说起鱼面的制作工艺，刘文华如数家珍。

秋日的暖阳下，是刘文华和他的员工最繁忙喜悦的时光，他们与阳光一起奔跑。切好的鱼面被放在簸箕上接受阳光的烘烤，每根细如银丝而不断，动作娴熟优美，如美妙的音符在灵巧的手指与银丝面间跳跃，整个晒场俨然是一幅充满韵律的画卷。

对于云梦人来说，一碗鱼面，汇聚河湖之鲜，是生态福地，鱼米之乡的自然馈赠，更是大泽湖畔、码头人家温暖而深切的乡愁记忆。

而对于刘文华来说，从弱冠之年到年近花甲，他匠心坚守40年，对云梦鱼面“情”有独钟，“情”之所系。他做的不仅是鱼面，更是传承与创新云梦饮食文化的明珠。

吃水不忘挖井人，富起来的刘文华忘不了回馈社会。他先后向贫困户、聋哑人及周边农民提供就业岗位40余个，实现了农村劳动力转移就业，为增加农民收入提供了渠道。在疫情期间，他为援云重庆医疗队108名医护人员捐献云梦鱼面，为抗疫贡献了一份力量。

“雄关漫道真如铁，而今迈步从头越”，成绩属于过去，再多的荣誉也是过往。作为一名云梦鱼面的非遗传承人，刘文华以己之身留住文化根脉，让云梦鱼面为乡村振兴注入新的活力，让舌尖上的非遗在新时代绽放更加迷人光彩。

湖北日报客户端讯（通讯员张艳霞 周巧玲）